低温杀青、萎凋摇香：谨防茶山上的工艺异变
“我听“大师”说，杀青时一定要低温慢炒，普洱茶才能扬香！”
“其实普洱鲜叶萎凋时可以试试摇香，提香效果很不错！”
诸如这类严重的认知错误，其实一直困扰着普罗大众对普洱茶的了解，那普洱茶的制茶工艺，能不能模仿其他茶类？正确的制茶工艺，到底是怎么样的？
今天，就来聊聊，这两年茶山上的普洱茶工艺异变。
严谨科学的茶叶化学反应
鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的毛茶统称“晒青毛茶”，根据国标要求，云南特有的普洱茶必须采用日光干燥，方可称为普洱茶。
晒指日晒，青指茶青，合在一起就是经过日晒后的毛茶，需要指正的一点是，有些茶友都以为晒青是一种杀青方式，但晒青其实是毛茶的干燥方式。
普洱茶的制作过程中，通常要经历以下几个过程，鲜叶在清晨被茶农们摘下，摊晾大概8小时，等叶梗含水量达到平衡后，放进铁锅进行杀青，使叶中的水分进一步挥发。
再短暂放置摊开后进行揉捻，提高冲泡浸出率，并使茶叶由“片”转“条”。最后再经过5小时的晾晒后，原先的黄绿色鲜叶，就变成了墨绿泛灰的晒青毛茶。
从总体上看，普洱鲜叶所经历的采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥的初加工过程，是叶片水分不断减少的过程，也是一次次严谨科学的茶化学反应。
高温杀青是茶叶酶的蜕变
青味，也叫青草味，青涩味，青味是自然界植物的本味，需要杀青工序来做处理。
杀青的实质，就是用高温的化学变化，破坏鲜叶的组织，使水分充分散发，达到青味萎缩退化，香气显露的目的。
这是业界对杀青的普遍共识，但高温究竟是如何是鲜叶转变的呢？在更细致的微观角度，我们发现杀青过程中的决定性物质——茶叶酶。
酶是一种具有催化功能的大分子，基本由蛋白质组成，其生物活性受温度、湿度和PH值等多种因素影响，能够在不改变转化方向的前提下控制茶叶的转化速度。
也就是说，酶是一种健康的生物催化剂。
在杀青的高温环境下，酶的蛋白分子结构会被完全破坏，鲜叶中的多酚氧化酶会失去活性，酶促氧化也会得到进一步抑制。
一系列的非酶促反应后，鲜叶的青草气已经褪去大半，普洱茶的色、香、味特征逐渐显现，叶片也会从硬变软，为后续的揉捻和压制成型工序提供便利。
总之，如果把制作普洱茶比作盖大楼的话，那杀青工序就是拆掉原有的建筑，并且打好一部分地基，为后续的建设，打好第一步基础。
杀青的目的，就是破坏鲜叶的原有组织结构，使鲜叶的水分不断蒸发，物理形态得到塑造，为后续的晒青和发酵工序做准备。
晒青炒青烘青的本质区别
相比于杀青，晒青的本质很简单，就是让杀青后的毛茶再次接受太阳照射，等条索色泽由黄绿转为墨绿后二次复揉，水分下降到10%左右时，整个晒青工序就完成了。
需要澄清的一点是，现在的晒青不都是在太阳下进行的，如果遇上连绵的山雨，加工基地也会考虑烘干的方式，使叶片的晒青得以进行。
有茶友看到这里可能就会问了，所谓的烘干不就是烘青普洱茶吗？这里就涉及到了一个关键的问题——如何区别晒青、炒青、烘干和烘青？
这三者最本质的区别，就是温度。单从比较这三者的角度上看，温度越高，越不利茶叶的后期的转化，其中晒青是在自然环境下进行的，能充分保留茶叶活性酶物质。
而在晒青无法进行的阴雨天，就该烘干技术出马了。正常的烘干一定是在低温下进行的，通常不会超过60℃，这种低温干燥虽然耗时很长，但能尽量保留茶叶活性。
而与烘干只差了一个字的“烘青”，就没这么“慢工出细活了”。烘青的温度在80~120℃，远高于60℃的正常区间。
整个烘青工序的速度很快，成品外形翠绿，香气高扬，形态很漂亮，但却严重透支了茶叶的活性和潜力。
用晒青工序制成的普洱茶饼，不仅饼面紧盘，条索紧结，而且会有很明显的茶香，陈放三五年后，茶汤胶质丰富，尾水甜润，耐泡度表现非常好。
用烘青工序制成的普洱茶饼，不仅饼面松散，条索无紧结感，而且越陈越香也被严重削减，陈放三五年后，茶汤苦不出甘，毫无甜润，耐泡度极差。
烘青工序制成的普洱茶之所以后陈化效果低下，是因为这一技术，其实是绿茶的制作工艺，本就不该用在普洱茶上。
由于高温干燥出来的普洱茶，在刚制成时香气高扬，具有很好的迷惑性，所以经常有黑心商家在普洱茶中掺入烘青茶叶，以达成新茶香气四溢的假象。
而炒青更是绿茶的传统制法，制茶师傅的反复揉捻，使锅中的茶叶不断萎凋，茶叶水分快速蒸发，以达成阻断茶叶发酵，精华完全保留在叶内的目的。
制茶时温度的高低，就是普洱茶和绿茶的关键区别。绿茶采用高温炒青来使香气高扬，但却无法做到越陈越香，超过保质期后就会味薄寡淡，失去价值。
而普洱茶的制作是低温慢制的，普洱茶的陈放和前发酵，与晒青毛茶内的多酚类物质的酶促氧化，有着密不可分的联系，而烘青是用铁锅高温炒制，炒青是用设备高温烘焙。
二者不仅会钝化和破坏多酚氧化酶，抑制茶叶的发酵过程，还会使叶片中的水分过度蒸发，以至于后续的自然陈化无法进行。
因此，晒青及低温烘干的方式，制成的晒青毛茶，才是普洱茶。而烘青、炒青的方式制成的毛茶，则不宜用来加工普洱茶，也不能作为普洱茶的原料。
谨防工序不当造成异变
合格的晒青毛茶，色泽灰黑油亮，条索清晰分明，形态多样鲜活，柔韧度不佳，容易掰断，整体观感干燥爽利。
在这些特征中，要尤其注意色泽问题。如果晒青毛茶显现出返绿、微红、微黄等颜色，说明加工过程可能出现了一定的问题。
杀青时，如果鲜叶在锅温过高的状态下长时间翻炒，那整体工艺会更像制作绿茶，这会导致茶叶过度扬香，不利于后期的发酵转化。
晒青毛茶的茶梗和叶片微红，可能是杀青时间过短，也可能是底层的鲜叶，在挤压中轻度发酵造成的。
此外，在制作工序中，鲜叶的萎凋只能在静置状态下进行，而不能用摇青的工艺来提香，否则工序方向会向青茶过度靠拢。
杀青和揉捻后，条状的茶叶也不能过度高温捂堆，否则会导致晒青毛茶发黄，工序方向也会像黄茶方向发展。
入口知醇厚，回甘品兰香。认清普洱茶的加工实质，我们在品茶时，才会更加清晰地感受到，那一抹岁月沉淀下的茶韵。
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