普洱茶制作工艺：一片树叶的蝶变
茶，生于自然之间，采自天地灵气，吸收日月精华。茶青、杀青、晒青，最后化为舌尖上的“青”香，茶与青之间，可谓是密不可分。
而如果要彻底探寻，普洱茶杀青晒青等制作工序的本质，那从鲜叶到成品的蝶变过程，严谨精妙程度就会远超你的想象。
今天，就来聊聊普洱茶的制作工序。
鲜叶萎凋
清晨的茶区，山间的雾气刚刚散去，茶农就已经在茶园忙碌。红艳的阳光透过缥缈云海，化成一层金色纱衣，绿色的茶树鲜叶上的晶莹露珠，打湿了采茶工的手套。
刚被摘下的鲜叶青翠欲滴，持嫩性非常强。需要先放在一旁耐心置晾，随着时间的推移，茶叶内含的水分被灼热的太阳逐渐蒸发，弹力十足的茶梗，也像没了主心骨一样，软趴趴的躺在地上。
这个过程就是摊晾，摊晾是初加工的第一步，也是在为之后的杀青工序做准备。叶片失水后会变得更加柔韧，在杀青和揉捻时才不容易破损。
在“漫长”的摊晾中，茶叶和茶梗的含水量之间，达到了一个微妙的平衡，业界管这个过程叫萎凋。
萎凋是全程低温的，只有这样，才能保证水分自然蒸发，后期的转化才能顺利进行。
采摘后的第8个小时，鲜叶萎凋完成。在一旁看守的茶农，会将这批茶青分批次腾挪到热气腾腾的铁锅里，这个过程就叫做杀青。
杀青揉捻
杀青有锅炒、滚筒、蒸汽、热风等多种形式，其中最常用的还是铁锅杀青。在云南的普洱茶山，这种传统的制茶技艺已经传承了近百年。
火焰的热量经铁锅传导给鲜叶，杀青师傅站锅旁有韵感地推动，茶在锅中不停翻腾跳跃，形成一幅和谐的人与自然图。
锅内的温度不算高，大概在65℃以下。随着杀青师傅的不断翻炒，茶青的水分进一步挥发，叶片的柔韧性更加明显，原先的青草本味，也被浓郁的茶香所替代。
炒出茶香味后，杀青工序就差不多进入尾声了。制茶师傅把茶叶从锅中盛出，并将其放置在透气的竹篾上，短暂摊开放凉后，就迎来了关键工序——揉捻。
揉捻有两种作用，在宏观角度下，揉捻使茶叶由宽片转为长条，初具毛茶的雏形。在微观角度下，揉捻使茶叶的细胞壁充分破碎，提高茶品冲泡时的内含物浸出率。
揉捻师傅双手顺同方向，缓缓用力揉捻茶叶，揉捻结束后，这些半成品毛茶，会再次迎来久违的日光浴。毛茶会被摊成薄薄的一层，充分接受阳光的洗礼。
晒青毛茶
等毛茶色泽由原先的黄绿，转为深绿色后，一般再次进行复揉，这一步的目的主要是抖散沾粘成块的茶团，抖直七倒八歪的茶条，之后再进行日光晾晒。
晾晒5小时后，就需要把茶叶收起来了，这时毛茶的含水量在10%左右，这些水分能在后续的运输损耗中，保证其活性。
日光浴结束后，这些茶叶有了一个新名字——晒青毛茶。
品质优秀的大叶种晒青毛茶，蓬松适度，芽叶分明，条索肥壮，触感略带弹性，条型自然卷曲，色泽墨绿泛灰，叶梗比例适中。再经过蒸软紧压后，就成为了我们最常见的生普饼茶。
一饼新制生茶的内质，决定了其未来的品饮价值和转化效果，掌握好这些判断内质的方法，收藏和品饮时才不至于无从下手。
一般来说，内质好的新生茶，主要有这四个外在特征：汤醇味正、香浓怡人、茶气雄浑和叶肥梗硕。其中茶香和茶汤是直接表现，茶气是综合表现，叶底是外在表现。
汤醇味正
这点包含茶汤和滋味两个方面，汤醇，指的是茶汤醇厚饱满，能清晰地感受到厚重的内质和析出物，与之相反的是入口寡薄，滋味也乏善可陈。
味足，指的是滋味丰富多彩，能感受到分明的层次感，与之相反的是茶味空洞单一。有些茶头回品好像还不错，但仔细品鉴时却汤寡味淡，这就是内质不佳造成的。
香浓怡人
香气是内质的外向延伸，内质是香型的本质来源。不过这里的香气，指的不是樟香烟香等香型，而是干茶香、茶汤香、挂杯香和叶底香等闻香要点。
纯粹、浓郁、怡人和自然，这些都是内质好的新生茶，才具有的香气特质，有些山头茶，仅是拿在手里，令人愉悦的干茶香就能扑面而来，香溢满室。
闻香时也会遇到草青气过重的新茶，这一般是因为制茶工艺出了纰漏，比如杀青温度过低，晒青时间不足等原因，因此在开汤后需要仔细品鉴。
闻汤香的茶具，没有什么限制，盖碗的茶盖内面，公道杯分汤后，品茗杯的入口处，甚至是冲泡后剩下的叶底，都可以调动感官，去嗅散发出的香气。
总之，闻香只是我们把握内质的一种方法，不管使用说明方式，都需要透过现象看本质，通过外在的茶汤表现，去感受这款茶的内质。
茶气雄浑
与其他茶类不同的品饮体验是，普洱茶的茶气往往是非常足的，后背发热出汗、身体通达康泰，就像刚结束跑步一样，虽然大汗淋漓，但还是很舒服的。
相对于老茶，新茶的茶气往往达不到浑身出汗的标准，但比上不足比下有余，在体感反应，内质优秀的新生茶，要比内质不足的好太多了。
叶肥梗硕
上面所说的茶汤，茶香和茶气，说到底都是通过茶叶表现出来的，相比于其他几点，品鉴叶底的难度也更低，因此是非常好的判断方法。
冲泡结束后，可以将叶底倒进盛有清水的小盘子里，使其在水中自然散开，以便观察具体形态，观察结束后可以抓起进一步感受。
内质好的新生茶叶底，揉捏起来弹力十足，柔韧不易烂，手感也会更好，充分感受后，试着将叶底揉成一团，能保持聚而不散，揉而不烂的，就是内质好的表现。
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