什么是茶叶杀青？杀青有什么作用？
一款好普洱茶来之不易，从选地、挑树到精制，必须得严格把控好每一个环节，品质才有保障。
其中杀青是普洱茶正确的工艺中至关重要的一个环节，影响着品饮体验和后期转化。普洱茶常见的杀青方式：手工杀青和机器杀青。
一般台地茶或者量大的茶园多为机器滚筒杀青，核心产区优质的古树茶是采用手工铁锅木柴杀青，属于高端精制。
一、杀青的目的
青指的是鲜叶，普洱茶的杀青是通过一定的温度来钝化茶叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的酶促氧化，减缓发酵速度。
酶是一种蛋白质，它是生化反应的催化剂，同时也控制物质的转化方向，并非是让酶完全失活。
可以通过热气散失茶叶中的部分水分；能够增加茶叶柔韧性，可塑性变强，便于后续的揉捻环节；去除茶叶的青草味，散发纯正迷人的普洱茶香。
在杀青的整个环节中，杀青时的温度、杀青时的时间、杀青的轻重，会直接影响普洱茶品质的好坏，以及在后期转化中起决定性作用。
二、杀青不足
杀青时间过短、杀青温度过低都会导致普洱茶杀青不足，茶叶中酶的活性没有被完全钝化，会使茶叶青草味很重，还容易产生红叶红梗，也无法很好的激发出茶叶的香气。
品质不高，冲泡品饮时会有浓重的青味，茶香释放不出来，影响滋味，体验感不佳，后期存储茶叶容易发生质变，会产生酸味或其他异味。
三、杀青过重
而杀青时间过长，杀青温度过高则会导致普洱茶杀青过重，茶叶的活性物质遭到严重破坏，在后期陈放的过程中，内含单薄，后期转化的潜力小。
容易把茶叶炒焦糊，会产生糊点、焦边，变暗发黑没光泽。品质不好，冲泡品饮时不仅苦涩明显、有火味，茶汤浑浊而且香气备受影响，带有明显的焦糊味和烟熏味。
四、正确杀青
正确杀青的普洱茶，无论是品饮口感，还是后续存储，都具备优势。看茶制茶，根据不同地区鲜叶的状况调整；看天制茶，根据天气情况调整；看锅制茶，对锅温和叶温的掌握。
杀青并非是一成不变，所以制茶师傅经验丰富与否很重要，要能够根据实际情况做出灵活的调整。
这样制成的普洱茶，最大程度保留了茶叶的活性，形成普洱茶特有的色、香、味，同时还能为后期的转化提供丰富的物质基础。
总而言之，杀青对普洱茶品饮、存储转化十分关键，对制茶师傅的技艺要求很高。杀青过轻过重都不可以，正确的杀青，才能保证其品质。
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