加热杀青、热蒸汽杀青、炒青、烘干、晒青五种绿茶杀青干燥方法也是绿茶品质形成的基础。杀青主要分为加热杀青和热蒸汽杀青，杀青后还需要进行干燥处理，分为炒、炒、晒干三种方式。

 

　　绿茶的制作过程简单概括为采摘、杀青、揉捻、烘干。其中，杀青是指利用高温快速破坏茶叶中的酶活性，阻止多酚类物质的酶促氧化，使鲜叶失去部分水分，使茶叶便于后续制作。杀青过程也是绿茶品质形成的基础。

 

　　一般来说，固定有三个作用:

 

　　1.破坏酶的活性，阻止多酚的氧化；

 

　　2、散发绿草，增加茶叶香气；

 

　　3.炒软茶叶，方便后续制作。

 

　　高温杀青使鲜叶中的水分蒸发。叶部分脱水后，叶质变软，韧性增加，便于后续揉捻成型。

 

　　灭酶的过程可以分为两种方式:加热和热蒸汽。杀青后的干燥过程可分为炒干、晒干、晒干三种方式。因此，根据杀青方法和干燥工艺的不同，绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四大类。

 

　　1.炒绿茶:是指以炒制(或全炒)为主干的炒绿茶风格，形成浓郁的高爽香气和醇厚爽口的口感。其中，龙井是最著名的炒绿茶。

 

　　2.烘青绿茶:指以烘干为主(或全部烘干)，形成香气清鲜、滋味清甜的风格。焙炒绿茶的香气不如炒绿茶浓郁。典型的绿茶烘焙有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。

 

　　3.晒青绿茶:指以晒青为主(或全部晒青)，香气高、滋味浓、有晒青味的晒青绿茶风格。晒青绿茶是云南大叶种中品质最好的，被称为“滇青”。

 

　　4.蒸绿茶:蒸汽杀青是中国古代的一种杀青方法，利用蒸汽破坏鲜叶中的酶活性，形成干茶色泽深绿、绿茶汤色、叶色翠绿的“三绿”品质特征，香气高、滋味爽。恩施尤鲁产于湖北恩施东南部，是典型的蒸青绿茶。