杀青、揉捻、晒干是茶友们都了解的普洱茶制作工艺，其实在大的工艺流程中还存在一些小工序，茶书上很少会涉及，了解的茶友也就不多。比如在揉捻、晒干之间，还存在两道小工序：解块、理条。

 

杀青薄摊冷却后，即可进行揉捻。揉捻主要有两个目的，一是破坏茶叶细胞壁组织，使冲泡时茶质更易析出，滋味浓强；二是溢出果胶质等粘性物质，使茶叶形成紧实的条索。

 

目前无论是规模化的初制所还是茶农家的小型初制所，已普遍采用揉捻机进行揉捻。从情怀的角度，不少茶友会怀念手工揉捻的茶；但据我观察，揉捻机比手工有更稳定的揉捻质量，且一次揉捻的数量比手工多得多，可大幅度提高揉捻效率。

 

揉捻过后，茶叶条索间往往绞在一起，成大大小小的块状，这时需要人工细致地将这些绞成块的条索分开，称为解块。若解块不充分，在日晒干燥的过程中，有可能导致毛茶干燥不均匀，同时影响条索的外观。

 

若是想将条索做得更漂亮，解块之后还需要做一道理条工序。4月11号早上，起床时已看到寒子正在为前一晚揉捻解块后的古树茶理条。她左手抓起一把条索，在右手掌上摔打数次，将条索的另一头换过来，以同样的动作又摔打数次，而后放置在一旁的簸箕里。待整个簸箕全部铺满，一眼看去就是一堆堆茶叶形成的同心圆，活像做了一件手工艺品。

 

理条除了将条索做得更直更紧实美观，摔打的动作也会将杀青揉捻过程中形成的煳片、碎末去除一部分，使得茶叶冲泡后汤色更好。因此理条也是进一步提高普洱茶品质的一个有效方法。

 

不同地区的茶农所采用的理条技巧也有所不同，我在去年的文章里也曾记录过江城老彝寨胡梅姐理条的过程。她们寨子所采用的方法是两手同时抓起一把茶叶，向两边扯开后重叠在一起，再同时抓起，扯开后重叠在一起......如此反复五六次，便可看到条索明显变直且更为紧实。

 

煳片、碎末如何去除呢？这又需要采用被称为“抖条”的一道小工序。将理过条的茶叶抓在手中，手掌往上，五指分开，站起来不停地左右摇晃，让茶叶条索在一定的高度从指缝间落下，均匀地撒在簸箕上，煳片、碎末便可抖掉一部分。

 

从茶园到茶杯，采摘、杀青、揉捻、干燥等大的工艺步骤固然十分重要，但一杯高品质普洱茶的诞生，还需要若干细致的小工序加持，而这些小工序，茶客们往往了解甚少。