感官评价是一门用于唤起、测量、分析和解释人们通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉所感知到的食品即原料特征的学科。——《感官评价实践》

 

嗅觉的敏感度高于味觉，嗅觉的敏感度受到多种因素的影响。（有研究认为气味由挥发性物质组成，分为七种主要类型：樟脑味、麝香味、花香味、薄荷味、醚臭味、刺激臭味和腐烂臭味，其它气味多由其中几种混合形成）

 

嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，正常呼吸空气并不倾向通过鼻上部，带有气味物质的空气只有极少量而且缓慢的通入鼻腔嗅区。要想获得明显嗅觉，就必须适当的用力吸气或做急促呼吸，并把头微低对准被嗅物质，使气味自下而上的融入鼻腔，使空气易形成疾驰的涡流，气体分子可以较多的接触嗅上皮，引起嗅觉的增强效应。（也是进厕所不要急喘气的理论依据）

 

通常对同一气味物质使用嗅技术不要超过三次，否则会引起“适应”，使嗅觉敏感度下降。（进厕所也可以大口呼吸几次，快速“适应”不良气息带来的困扰。。。。）

 

在普洱茶中，气味与普洱茶的新鲜程度、加工方式、存储水平有很大关联。

 

普洱茶具有的气息是由品种本身（鲜叶）、加工工艺和环境所赋予的，随着时间的延长又会有所变化。

 

品种气息指鲜叶中原有的芳香物质；

 

工艺气息指制茶过程中形成的芳香物质；

 

环境气息指茶叶加工或存储过程中吸附的异杂气息。

 

任何一种特有香气都是由该茶的品种、栽培、采摘质量、加工工艺和存储等因素所影响的综合表现。

 

大叶种晒青茶由于其工序使酶失活，且并无其它提高香气的工艺，所以其香气大部分组分都是鲜叶中原有的，在加工中所形成的香气物质较少。（杀青的工艺目的是：1、抑制酶活性；2、挥发低沸点芳香物质；3、蒸发水分保留适当含水率；4、改善内含成分性质，促进绿茶品质）

 

新鲜毛茶的香气感受应是“鲜嫩”“清香”。

 

高海拔茶树高沸点芳香物质多于低海拔茶树，低海拔茶树低沸点芳香物质高于高海拔茶树。

 

春茶香气高、秋茶次之、夏茶低。

 

施肥后清香型香气量下降，高沸点花香型化合物含量上升。

 

鲜叶嫩度高嫩香高而持久，粗老叶有粗老气粗青气，红变叶有熟闷气。

 

茶梗中含有较多的氨基酸、类胡萝卜素，均参与香气的形成。

 

鲜叶采摘时间不同导致鲜叶香气品质差别，上午10点至中午12点采摘，优于中午12点至下午4点，优于下午4点以后采摘的鲜叶，优于早上采摘的鲜叶。

 

制茶过程中重新组合形成的香型有清香型、花香型、果香型、甜香型、火香型几种。

 

受工艺影响会表现出“轻微花香”“苹果香”“板栗香”“甜香”“高火香”“老火香”等。