消费者往往对茶叶色泽（叶色、汤色）的要求偏低，而色泽对于茶叶品质的鉴别是有相当大作用的。

 

我们知道茶叶按制法和品质的系统性分为六大类——绿、白、黄、青、黑、红茶（黄烷醇含量排序）。每个颜色，既表明了此类茶叶的共同制法特点，又结合了此类茶叶品质的系统性。

 

例如“绿”茶，都有破坏酶活化，制止黄烷醇氧化的工序。而绿茶的色泽都在绿色范围内，只有色度深浅、明暗枯亮的区别。如果加入其它茶类的特征性制法，会导致色泽发生改变（储藏或制法不好的除外），就属于不同茶类。云南大叶种茶，就算经过杀青，但加入闷黄的过程，就属于黄茶类了。虽然新茶时香气和口感会有好的表现，但失去了越陈越浓越香的基本条件。或者说，就不是普洱茶了。

 

茶叶的色泽与香气、滋味有内在联系，相比香气和滋味，人们更易感知色泽的微小变化。茶叶的色泽会因为鲜叶和工艺的不同表现出明显的差别，注意观察色泽因子，更易从不同的色泽变化中推知茶叶内在品质的大致情况。

 

茶叶色泽包括干茶、汤色、叶底三个方面，它们是茶叶中多种化合物颜色的综合反应。构成这些色泽的有色物质主要是□□□□□（此处省略若干字，放在文章最下方）等，可以根据溶解性分为水溶性色素和脂溶性色素两大类。其中脂溶性色素是构成干茶色泽和叶底色泽的主要部分，水溶性色素是构成汤色的主要部分。这些有色物质，因为不同的茶叶品种与栽培条件而有所区别；在茶叶的制造过程和冲泡过程中，也会发生各种变化或形成新的有色物质，这些条件都会影响和改变干茶、汤色和叶底的色泽。

 

下面讲讲普洱茶色泽与品种、工艺的关联。

 

品种与色泽：

 

品种不同，鲜叶的色泽也有不同，而鲜叶的颜色与其适制性有一定关系。

 

深绿色鲜叶，适合制绿茶，干茶色绿，汤色叶底绿亮；

 

浅绿或黄绿色茶叶，适制性广；

 

花青素含量高的鲜叶，不论制哪种茶，色泽均暗。

 

生态与色泽：

 

影响生态的主要有日照时长、日照强度、温度、湿度等。

 

日照长、温度高、湿度低，叶质易老化，色花杂，品质差。

 

日照短、温度低、湿度高，叶质柔软，干茶叶底色泽调和，制绿茶品质好。

 

海拔高、云雾多、日照时间短、日夜温差大，持嫩性好，干茶光泽特别好，称“宝光"色。

 

栽培与色泽：

 

主要是水分和土壤。

 

水分充足，色泽一致、油润。

 

干旱，叶质硬，叶绿素分解，芽叶焦黄。

 

土壤肥沃，有机质含量高，叶片肥厚，色泽鲜绿，叶底绿色调匀。

 

黏质黄土长势较差，色泽品质底下。

 

土壤PH5~5.5是适合茶树生长的酸碱度，PH<4或>7时，叶绿素的形成受影响，叶色发黄，甚至枯焦。

 

采摘与色泽：

 

采摘质量严重影响鲜叶品质，从而影响色泽品质。

 

嫩度与色泽——鲜叶嫩度档次不同，影响茶叶品质和色泽的程度有明显差别。通常嫩叶做的茶，干茶色泽深润、汤色明亮、叶底色浅而亮。老叶做的茶，干茶色浅灰枯、汤色叶底较深暗甚至花杂。

 

匀净度与色泽——鲜叶匀净度好，茶叶色泽调和均匀。匀净度差，茶叶色泽不匀、花杂。

 

新鲜度与色泽——鲜叶新鲜度好，所制茶叶通常干茶色泽光润、汤色清澈带艳、叶底限量。鲜叶新鲜度差，成茶色泽枯暗、叶尖叶缘出现红变、褐变。

 

制茶与色泽：

 

制茶过程中不同的氧化程度所产生的有色产物构成了茶叶的外形色泽和叶底色泽的主体部分。

 

杀青工艺是保绿防红、黄的措施，杀青目的完成的茶，外形绿润、翠绿、墨绿、深绿、黄绿等以绿色为主体显现；汤色浅绿、杏绿、黄绿等；

 

借鉴闷黄、涡红（发酵）工艺使茶多酚或叶绿素氧化，叶片泛黄或有红变，汤色杏黄、金黄或深黄等。

 

借鉴做青工艺使叶片泛黄带青。

 

锅温低导致酶促氧化，出现红梗红叶、叶色泛黄，汤色金黄、深黄。

 

蒸压时间过长，叶色偏黄。

 

高温萎凋；长时间萎凋；低温杀青；撤火提香；锅内闷黄；出锅后闷黄；高温揉捻；日晒时间过长；长时间蒸压；烘干温度过高等工序都将导致晒青毛茶的黄褐色成分大量形成。

 

贮存与色泽：

 

茶叶中的各类物质在长期存放的过程中会不断进行氧化聚合转化结合等过程，这个过程会使色泽从绿到黄到红到褐转变。

 

影响茶叶贮存期间色泽变化的环境因子大致有四种：温度、湿度、氧气和光线。

 

普洱茶存储的适宜条件是：清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内。

 

普洱茶后发酵的参与条件有四个：微生物、酶、湿热、氧化。

 

在工艺正确、品种优良的情况下，经过适当的存储，普洱茶会呈现——外形色泽红褐、汤色红浓明亮、具有独特陈香、滋味醇厚回甘、叶底红褐的品质特征。

 

以上是色泽与工艺的大致关联，起抛砖引玉的效果。仔细观察茶叶、汤色的色泽，结合香气、味感、触感，可以大致推断出品种与工艺的优良与否，辅助对茶叶品质做出正确评价。

 

下篇讨论与茶叶品质相关的香气。

 

□□□□□：黄酮、黄酮醇及其糖苷、类胡萝卜素、叶绿素及其转化产物、茶黄素、茶红素、茶褐素等