普洱茶的工艺之摊晾

 

普洱鲜叶为什么要进行摊晾？

摊晾过程中的水分散发是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。

 

这与直接晒干是不同的，鲜叶必须在这样继续保持生机的状态之下，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成。 

图片

 

一般来说，刚采下的茶树鲜叶含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，茶汁在揉捻时极易流失，不利后续内含物质转化的正常进行。

摊晾就是利用鲜叶水分减少这一过程，促使茶叶外形与内含物产生缓慢而又有序的变化，从而为逐步形成了各茶类特有品质打下基础。

 

有效的摊晾可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香，滋味上变醇而不苦涩，因为茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和，外形上叶子变得柔软，由鲜绿变成暗绿。

同样，摊晾程度的不同，对后续工序和制茶品质关系较大。

 

摊晾程度的影响

摊晾不足时，摊晾叶含水量高，可塑性差，揉捻时容易断碎，甚至茶汁流失。制成干茶条索短碎，片末多，香低味淡，且带有青涩味，汤色浑浊，叶底花青。

 

摊晾过度时，摊晾叶含水量少，叶子干硬，粘性小，揉捻时难以成条，且碎末茶增多。这样制成的干茶条索松抛，片末多，香低味淡。色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。

 

萎凋和摊晾的区别 

在普洱茶制作工艺中“摊晾”是一贯被当做普洱茶的初制工艺来宣扬的。但其实“摊晾”和“萎凋”是完全不同的两种工艺。混淆这两者，对普洱茶的后续制作有质的影响，特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。 

 

我们来看看国标中是如何定义普洱茶毛茶加工工艺流程的。

 

晒青毛茶：

鲜叶摊晾→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。

其中没有“萎凋”工艺在内。

 

那么，两者的区别是什么呢？我们再来了解一下普洱茶制茶过程中的鲜叶处理。

 

鲜叶采摘下来后并没有马上“死”，在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行，水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分。

 

这个阶段，时间不长（地域和品种等不同条件使这个时间有很大差异），经常会被忽视的就是这里产生了一个“点”－－摊青和萎凋的界限。区分“点”的前和后，也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。

 

这决定了我们所制茶叶走向何方。

 

到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶；

到“点”继续萎凋——走向乌龙、白茶、红茶。

 

判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。相比起摊放，萎凋有着非单一的物理变化，鲜叶内含物质开始有了化学反应。

 

有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪，摊晾到点的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。

 

这看似简单的一步，实则有多重要，您明白了吗？