文学懂普洱茶——普洱茶的四种工艺
一、传统普洱茶（民国工艺）
晒青毛茶——压饼——通风透气自然干燥
(木楼、土基房)上“白霜”或长“金花”
传统普洱茶特有的风味: 浓浓的陈香、醇厚的普洱韵味和红亮美丽的水色
储藏时相对湿度不高于68%主要发酵微生物为根霉、毛霉、酵母菌
摘录本书原文如下：
张木兰早期的普洱紧压茶研究
新中国建立初期，百废待兴。佛海茶叶试验场(今省茶科所 )，充实人员和设备，要为恢复“心形紧茶”生产，做些技术上的准备工作，于1953年下半年，启动了《普洱紧压茶(心形紧茶 )制造技术研究》课题，由制茶研究组组长张木兰同志负责该课题研究。
心形紧茶，是佛海销西藏的传统普洱茶产品，由于制造技术难度大及多种历史原因，已长期中断不生产了，而西藏人民最喜爱这种心形普洱紧茶。为了满足刚获得解放的藏族人民的需求而恢复心形紧茶生产这个试验任务，含有加强民族团结、巩固边疆的政治意义。对于刚从大学毕业分配到茶叶试验场工作的张木兰来说，这是她承担的第一个试验任务，既感到光荣，也有一定的压力。她下决心一定要好好干，干出成绩来，不辜负党和人民的培养。
可是，当时一没技术资料，二没制茶设备，三没原料和场所，一切都得从零开始。面对困难，青春奋发、追求进步的张木兰，沉思着试验计划，从容地开始做试验的准备工作。首先要成立起试验组。她本想找个会制心形紧茶的师傅作技术指导，经过托人找人才知道，会制紧茶的老人大都去世了，年轻一点的制过心形紧茶的人，都跑到国外另谋生计了。看来，心形紧茶制造技术已处于失传状态。当时茶试场制茶师蒋志生和两位傣族工人，虽未亲手制过心形紧茶，却见过或多少了解一些制紧茶的情况，又都是做事认真负责的人，张木兰就请他们三人来参加试验组，共同承担起心形紧茶的试验任务。
接下来开展调查研究。张木兰带着二位傣族组员做向导和翻译，到勐海城里的老茶庄遗址去实地考察，四处采访有关人员，获得点点滴滴的制作紧茶的情况，整理编辑成资料进行分析研究。看到一些昔日制茶的器具，如收茶用的大杆秤、评茶定级的茶碗茶壶、蒸茶的锅灶、碎茶的铡刀等。最大的收获是在一家茶庄的木楼上，找到了几个被遗弃在房角竹箩里的心形紧茶。张木兰如获珍宝将紧茶买来做样本，对紧茶作了细心的解剖，分离出“洒面、二盖、包心”茶的数量和比重，分别开汤审评其品质，认识和掌握了心形紧茶的茶形结构和品质特征。
通过调查研究，学到了很多有关普洱茶的知识，张木兰满怀信心开始了心形紧茶试验工作。选择在茶叶试验场隔壁的原思普纺纱厂的一间空房作试验场所，置起各种制茶工具设备。设备虽然简单，制作技术却出奇地复杂:一个心形紧茶由“包心”“二盖”“洒面”三个层次的茶构成。最里层的是“包心”，也叫底茶，是粗老的茶叶，含大量粗老茶梗，要用长刀或铡刀将其剁碎、砍短。“二盖”是粗长条形茶，多用“二水茶” (夏茶雨季产的茶)作二盖，是包在包心茶之外，处于中间层次的茶。“洒面”是包在最外层的好茶，茶条要紧细一致，多为春茶。制作时，按规定的重量将三种茶叶称重，依层次装人小铜甑中，放到蒸汽锅上将茶叶蒸软，再用一个三角形的布袋套住甑口上，把甑中蒸软的茶倒入布袋中，然后将布袋口收紧，交由下道工序进行揉压。这是一道关键而又难得做好的工序，要让蒸软的茶叶在布袋中顺顺当当、层次分明地不散不乱，使二盖包住包心，洒面包于茶坨表面，张木兰动脑筋想办法，经过反复实践和多次失败，才找到了诀窍：为使洒面茶易于包住二盖和包心，要在先一天将洒面茶潮水，使之易于蒸软和完好地包住茶坨。将铜甑中蒸软的茶倒入布袋后，要提着布袋口抖动几下，再收紧袋口。
接着是揉压，将茶袋沿长木凳之边沿，按同一方向转动；并用手用力进行揉压，直到揉紧成心脏形。揉压时要保证不打乱袋内茶的层次，不能把包心的粗茶揉到表面上来，这是制心形紧茶的又一关键技术。之后的工序，便是让茶坨紧固、脱袋，进行风干为主有时也用日晒的自然干燥。自然干燥的过程也是轻微后发酵的过程，对普洱紧茶品质的形成，起着重要的作用。
心形普洱茶对外形的要求，有明确的标准，一是不能“露底”，不能将粗老的底茶(包心)露出表面。二是每个紧茶要带有一个“茶柄”，像菇菌脚那样的柄(因茶形似蘑菇，现在有称其为菇茶的 )。三是茶坨表面的茶条索要清晰，就是揉压的松紧要适当，压得过紧的茶坨表面成了茶条模糊的“铁板面”。这就给制作带来很大的难度，即使是熟练的技工，也难免不出废品。至今我对张木兰严格检查质量的情况，记忆犹新。对每次试验的试制品，她都要逐个检查，把茶柄短的细的和露底的紧茶拣出来，“啪”的一声抛进废品箩里。还要组织组员一起探讨失败的原因，针对性地提出改进措施，再作试验。就这样，张木兰团结带领试验组成员，迎难而上，刻苦钻研，经历了多次失败，终于成功地制出了满意的心形紧茶，总结出一套可供推广的心形紧茶制造技术。
心形紧茶试验任务完成后，张木兰和她的试验组又做起“长方形普洱砖茶”试验。富有创新精神的张木兰认为：纯手工制作心形紧茶，技术要求高，劳动强度大，每个紧茶要带一个柄，包装贮运不方便，更难实现制茶机械化生产，这些缺点，限制了自身的发展。而方形砖茶，也是传统的普洱紧压茶，便于包装贮运，易于实现机器生产。经过一番理性思考，张木兰满怀信心作了方形砖茶试验设计，按计划要求用茶条肥嫩的晒青为原料，用木模压制成形，制出的砖茶外形规格美观，色香味俱佳。制方形砖茶真的比制心形紧茶简单得多，用单一的原料制砖茶，就省掉了制心形紧茶用三种原料加工的麻烦操作手续；用木模压制成形，就省掉了制心形紧茶那套技术要求高、劳动强度大的板凳揉压成形工序。张木兰认为，砖形茶易于实现机械化生产，是普洱紧压茶发展的方向。
历史上对普洱茶品质的要求，上乘的普洱紧压茶要产生白色的菌类，叫“上白霜”，或产生一种黄色的菌类，叫“起金花”。张木兰也在这方面进行过试验研究。她特制了一种大型砖茶——用一芽二、三叶为主的粗老茶叶，压得泡松的大砖茶，放置在木屋的楼房木架上，打开窗子通风，任其自然风干。十多天后，用棉纸把茶砖包起来，任其继续风干和进行“后发酵”。她定期观察，记载茶砖内外的温度变化。一个多月后，砖茶表面果然出现了成片的“白霜”，有的还出现了“金花”。她在试验观察总结时写道：“上白霜”“起金花”，是普洱紧压茶在缓慢地风干和“后发酵”过程中，产生的自然现象，在温度、湿度、茶中保存有一定水分、茶砖松紧适度和存放时间等条件的综合影响下，就会产生“白霜”和“金花”，同时产生普洱茶特有的品质风味——浓浓的陈香、醇厚的普茶韵味和红亮美丽的水色。至于这种白霜和金花对人体健康产生何种影响，是有待深入研究的问题。
张木兰同志的普洱紧压茶试验研究，是一项新中国建立初期科学研究机构对普洱茶进行的正规试验研究，尽管设备简陋、条件艰苦，但她怀着崇高的理想和情怀，脚踏实地克服困难，圆满完成了试验研究任务。这次试验研究所取得的丰硕成果，至今对普洱茶科研和生产，仍然有着良好的启迪作用和实用价值。
二、港仓普洱茶(湿仓茶)
在热带气候条件下，在湿热不透气的地库里，让生茶饼长六个月左右的白霉,有一股湿草席味和霉味，饼面和茶饼断面有白灰，需要在干燥通风的地方退仓5~8年。汤色栗黑，陈醇，有仓味。
主要发酵微生物为灰绿曲霉。
储藏时相对湿度不高于75%。
三、熟普
1973年研究，1975年成功，主要发明人为昆明茶厂吴启英。大堆发酵，温度45°C~65°C，一般为5~30吨，七成熟以上，汤色栗红。
优质味道：甜、润、厚、滑
不良味道：霉、酸、苦、涩
主要发酵微生物为耐高温的黑曲霉
储藏时相对湿度不高于62%
四、生普
晒青毛茶压饼后直接干燥，不发酵，新茶汤色黄亮。储藏过程中不断醇化，千仓环境相对湿度≤55%，茶叶含水率小于12%。
生普是一种较新的茶类，大量出现在2002年以后，特别是2004年以后，要特别注意生茶的品种是否性温味暖，工艺是否保留了好的后醇化特性。
干仓古树生茶三十年的香韵变化
香气:
0~3年——野蜜香韵
3~8年——果香香韵(3年青果香 5年浓果香 8年熟果香)
8~25年——木香香韵(9年松木香 12年柏木香 18年檀木香25年老木香)
25~30年——酯香香韵(药香 琥珀香 沉香)
滋味:
1年——生茶鲜醇，生津回甘
3年——生茶氧化，青果甘甜
5年——生茶醇化，梅子酸甜
8年——生茶断生，甜如甘蔗
15年——生茶圆熟，甜稠如蜜糖
30年——生茶老化，甜稠如药糖
好的干仓老生茶：
甜醇、浓稠、无苦涩
有蜜香、果香、木香、酯香
无霉味、无潮味、无杂味
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