普洱鲜叶为什么要进行摊晾？
普洱鲜叶为什么要进行摊晾？
摊晾过程中的水分散发是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。
这与直接晒干是不同的，鲜叶必须在这样继续保持生机的状态之下，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成。
一般来说，刚采下的茶树鲜叶含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，茶汁在揉捻时极易流失，不利后续内含物质转化的正常进行。
摊晾就是利用鲜叶水分减少这一过程(实质上是轻度萎凋把握好度相当于摊晾，但和普洱茶摊晾工艺有区别，普洱茶摊晾过程没有发生化学变化，真正的萎凋存在非单一的物理变化，鲜叶内含物质也开始有了化学反应。)促使茶叶外形与内含物产生缓慢而又有序的变化，从而为逐步形成了各茶类特有品质打下基础。
目的
其摊晾的目的：一是使鲜叶的水分适当的蒸发，使其叶质变软。二是挥发鲜叶的青草气，提高茶叶的品质。（茶叶在有充足水分，合适温度的条件下，生物酶就会让茶叶产生发酵，而普洱茶工艺要求就是尽量让茶叶不发生发酵。）
摊晾方法
鲜叶摊晾的厚度一般在3~4cm，摊晾的时间通常至少要在4个小时以上。等到鲜叶的叶质柔软、有清香的时候即可进行加工。摊晾时要尽量的轻柔操作，避免损伤叶片而影响普洱茶的品质。
过程
第一步，鲜叶从茶树上采摘下来后，是放在茶农随身挎着的袋子或竹篓里。因为茶叶堆积在一起容易导致温度上升，因此采摘后的茶叶要及时摊晾在茶树周边的凉棚里。
后果
摊晾失水适度的茶叶，杀青后不会产生自然发酵。
摊晾失水不够的茶叶，杀青后会有明显红梗，云南部分产地茶梗较长，比较难避免红梗产生。
摊晾失水过度的茶叶，会产生红梗红叶现象，需要尽量避免。
鲜叶摊晾是制作茶叶的第一步，显得尤为重要。所以要想继续之后的步骤，必须每一步都要成功。
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