拼配是制茶师根据经验和口感来完成的，这就要求制茶师对各种原料，不同山头，不同季节，不同等级的茶叶的品性特点要了然于胸，茶叶拼配的比例要相得益彰，一加一大于二，而不是相生相克。

 

同时制茶师在进行茶叶拼配时，就要预期到茶叶未来转化的方向和可能性。真正好的普洱茶是有迹可循的，太和酵藏的“六维品鉴法”就是通过感官审评，为“一直处于动态变化”的普洱茶确定相对应的“身份标识”,确立好茶的标准。

 

其中，新境普洱茶的味清性凉，力峻香扬，主要从六个方面进行评价：汤澄、叶靓、香长、韵深、味厚、力竣。

 

新境普洱茶物质基础的特性，决定了发酵后普洱茶的品质特点，其好坏关系到发酵后普洱茶的品质好坏，是决定普洱茶品质的基础因素。拼配的核心，就是对这六个方面进行综合审评，使其从品质和口味上充分协调融合。

 

首先是汤澄。从茶汤的颜色、清透度、汤底净度进行审评，同时直观判断初制工艺是否达标。

 

其次是叶靓。从叶底的鲜活度、色泽、条索完整度进行审评。

 

三是香长。晒青毛茶在浸泡后茶汤的杯底留香，是茶叶本身与生俱来的香味，与茶叶所生长的环境、气候等有关，我们称之为“内香”或者“实香”。作为普洱茶原

 

料的晒青毛茶加工，应促成和保留这种香味。

 

四是韵深。茶汤的气韵，是指茶汤入口到吞咽后，对口腔、舌根、喉头、喉底的刺激产生的一系列反应。茶汤的韵深，是指这种刺激反应一直发生到喉头及喉底，反之浅则为这种刺激只发生在口腔、舌尖处。

 

五是味厚。茶味的厚薄是指茶与水的交融长度，越厚的茶交融度越长。标准审评中，要好几泡之后，才出现茶水分离的状态，说明其味厚。越薄的茶，其交融态越短，第一泡或第二泡水就出现茶水分离的状态，说明其茶质薄。

 

茶味的厚薄是选择普洱茶原料最基本、最关键的因素。只有茶味厚的晒青毛茶，在之后的普洱茶发酵中，才有丰富的叶内物质提供给微生物转化，得到浓厚的普洱茶。如果茶味薄的原料，在微生物发酵后往往会形成“有色无味”“有水无汤”的薄味局面。

 

最后是力峻。指茶汤对口腔的刺激锐利感，是普洱茶“活”的来源。新境普洱茶经3至5年“太和酵藏”的专业陈放即可上道，达成入境普洱茶的甘、醇、厚、滑、活、暖，便可依次达到普洱茶经微生物发酵所经历的四个阶段：见境、修境、行境、化境。而普洱茶不同的拼配，将会在每一个阶段展现出各自的风味。

 

来自不同山头、不同级别的优质茶叶，随着时日彼此交融渗透，愈发协调饱满，香长而幽，韵深至雅，汤澄愈甘，味厚更醇，最终成就上等的普洱茶，汤色浓艳剔透，香气陈醇且矫健，味韵暖甜而润活，色面红润深沉，芽条饱壮，香味稳厚，普洱茶的拼配艺术在时间的味道里—一呈现，历久弥新，令饮者欲罢不能。

 

原文刊载《普洱》杂志

 

2021年2月刊