如何判断一款普洱茶的适藏性？这一直是普洱茶收藏领域的一个关键问题，也是入仓前必须解决的问题。所谓适藏性，就是指在标准储存条件下，能满足普洱茶越陈越好的要求。本文之所以用“越陈越好”，而不用“越陈越香”，大家仔细体会，这里就不赘述了。

 

      普洱茶是一个历史悠久的茶品，其越陈越好的属性让很多藏友纷纷入场收藏。理由也简单，一是可以享受到收藏的乐趣，二是可以品尝到时间的味道，三是可以作为财富传承，四是可以保健养生……     

 

      事实上，并不是所有的普洱茶都能满足越陈越好这个要求。在市场成千上万种普洱茶品里，如何选出选出几款自己喜爱的且具有陈放潜力的普洱茶？这确实是困扰藏家们的一个重要问题。有人试图从历史藏品的角度来进行判断，但是由于当年制茶时用料不详，也不是用纯料制作茶饼，所以业内至今无法给出具有说服力的依据，只能靠有限的几款老茶，做一个主观推断，无法科学实证。　　

 

      本文观点:用渥堆发酵技术来判断一款新茶是否适合收藏，也就是通过品鉴一款纯料熟茶来判定其生茶是否适合收藏。

 

      分析如下:　　

 

      一、从科学逻辑上来看，什么样的茶才适合收藏?       

 

     1、普洱茶能够越陈越好的原因是什么？

 

      普洱茶之所以越陈越好，是因为其内含物质，尤其是以茶多酚为主体的物质发生了复杂的生化反应，衍生出一系列的有益身心健康的物质，这点是毋庸置疑的，相关研究也非常的多。发表在《食品工业》上的《普洱茶发酵过程中主要成分变化及相关性研究 》（白晓丽1 闫星1 李长文1 ）认真研究了普洱茶发酵过程中主要成分的变化规律及各项指标的相关性。文章揭示了这样一个规律:发酵过程中水浸出物、茶多酚含量不断下降, 平均降幅分别为13.00%，52.32%；茶褐素和茶多糖含量大幅上升，平均增幅分别为224.90%和282.50%。研究还发现不同发酵批次的茶褐素与水浸出物、茶褐素与茶多酚含量均呈显著负相关。这说明茶褐素和茶多糖是普洱茶越陈越好的重要物质基础。   

 

       2、普洱茶的发酵过程是如何进行的？

 

      普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料进行制作的，按照生熟不同，分为普洱生茶工艺和普洱熟茶工艺，这里讨论的是渥堆发酵的熟茶制作工艺。普洱熟茶制作是以云南大叶种晒青毛茶的内含物质为基础, 在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、茶叶水分的湿热作用和微生物呼吸代谢产生的热量的共同作用下, 使内含物质实现一系列氧化、聚合、缩合和分解等复杂的生化反应, 形成对普洱茶品质有利的相应产物, 从而使晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇厚、香气陈醇的普洱熟茶。一壶老茶也曾在《普洱茶鲜为人知的发酵秘密》和《普洱熟茶发酵技术漫谈》两篇文章中有过相关的阐述。       

 

      3、茶叶在这个转化过程中起基础性作用的物质有哪些?     

 

      讨论茶叶中的内含物质绕不开茶多酚，茶多酚是茶叶中最重要的标志性物质。茶多酚主要化学成分为儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物的复合体。糖苷类含量高的茶，这样的茶才有足够的越陈越香潜力。《浅析茶叶中糖苷和糖首醇研究的几个问题》(安徽农业大学230036)指出:茶叶中萜烯醇类、芳香族醇类和脂肪族醇类的糖苷是香气前体，在红茶制造中由糖苷酶的催化水解作用，可释放出香气成分。糖苷类作为微生物的养料，不断的缓慢分解，不断蓄养微生物，微生物通过糖苷持续给予的少量能量，又不断的去分解纤维，产生越来越多的水溶性多糖和游离氨基酸。一款即将进入仓储的茶，其糖苷类含量决定了这款茶转化的天花板。这个转化过程就表现为茶汤越来越厚重，喉韵越来越深长，香气越来越馥郁。

 

      简单来说就是糖苷类含量越高，越陈越香的潜力越大。这也是一壶老茶为什么只选择糖苷类含量高的口感甜度高的高海拔古树茶作为收藏级茶品的原因，因为糖苷类物质是后期转化的重要基础物质。　

 

      4、导致茶叶中所含糖苷类物质多寡的因素有哪些？

 

      导致茶叶中糖苷类物质多寡的原因有很多，比如茶树的品种、茶园种植、茶树树龄、生长环境等等，都有不同的影响。就一壶老茶熟悉的临沧茶区来说，生长海拔高，日照时间长，昼夜温差大，茶树树龄长树形高大，生态环境好的国家优质勐库大叶种茶就具备这种品质。  

      二、如何超越时间局限性来判断新茶是否适合收藏?　　

 

      人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。《国家自然科学基金项目（30660116）》专门对普洱茶的发酵类型进行了分析，归纳为三种类型：第一种是湿热作用陈化型（非微生物后发酵型普洱茶），第二种是渥堆微生物发酵型（属真菌、酵母菌、细菌综合后发酵型普洱茶），第三种是仓储微生物发酵型（属真菌主导发酵型）。

 

      简单说来：第一种就是通常所说的湿仓茶，第二种就是熟茶，第三种就是干仓生茶。因为干仓生茶在真菌主导发酵的过程中，在不同环境里，不同菌群的优势会发生变化，从而导致多达500多种发酵后产物（还只是目前人类认知的）的含量变化，进而在品饮中影响口感。熟茶是属于第二种渥堆微生物发酵型（属真菌、酵母菌、细菌综合后发酵型普洱茶）。虽然和第三种仓储微生物发酵型（属真菌主导发酵型）相比，除了真菌外，还有酵母菌和细菌等一起参与作用。但是用第二种和第三种类型的发酵作比较，来超越时间局限性来判断一款茶的适藏性，在物质基础一样的情况下，还是有良好的参照作用。

 

      三、藏家如何抉择入库藏品呢？　　

 

      首先要确定你要追求的是什么，因为你不可能用同一款茶满足所有的人。根据前面的分析，我们知道有些硬指标还是要坚守的。

 

      一是藏品的制作工艺。越陈越香工艺，也就是尽量保留糖苷类的工艺。《茶叶中糖苷酶类的研究进展》（丁勇，安徽省农业科学院茶叶研究所）一文中指出，茶叶的醇系香气组分在鲜叶中主要是以与单糖、双糖结合的配基形式存在的，依赖于香气水解酶的分解作用，糖苷酶类能有效水解糖苷物质，释放相应的醇系香气。在茶叶加工过程中由于受热物理化学作用，糖苷酶类的活性消长会发生显著变化，发酵型茶的香气随着加工方式的不同而表现出不同的香型。

 

      面对各种层出不穷的新加工方法，一壶老茶建议：若是用于收藏，选择传统的加工工艺制作，目前是最为保险的做法。用传统工艺制作出来的茶汤饱满，滋味俨重，口感协调的新毛茶，可以作为一个适藏性标准。

 

     二是尽量选择古树纯料茶。如果有条件，资金允许，尽量选择古树纯料茶。一壶老茶收藏普洱茶20余年，现在回顾历史，得到一个惨痛的教训，那就是垃圾收藏百年还是垃圾。不管这个茶叶品牌名气如何大，价格如何高，当用料不好时，藏家浪费的不仅仅是金钱，还有金钱无法买到的时间。 

 

      作为一名制茶人，不论你是主打当下现饮还是推崇越陈越好，如果没有搞清楚什么样的工艺是短期适饮，什么样的工艺适合长期适藏，那么请想象一下几十年后这样的场景：

 

      当一个把信任全部交付给你的客户，一年年存茶，很多年后把茶拿出来，发现这些藏品不但没有变好、甚至还变差了，怎么办？当市场上大量藏茶几十年后都不堪一击，那普洱茶越陈越好的故事还能继续下去吗？这个问题，往小了说是回应顾客信任，往大了说是促进行业健康发展。