和茶叶相处的久了，人的思绪也会逐渐变得通透。要知道圈子里流传多年的诸如“茶似人生”这样的观点可不仅仅是浮于表面，毕竟伴随了国人千百年有余，在这漫长的时间里我们早就赋予了茶叶太多太多新的符号。茶与禅、茶与道、茶与境界等等，如此种种不胜枚举。

 

于是有人进一步说道——“优质的茶往往有三次生命”。第一次是大自然所给予的，第二次是人为赋予的，第三次则是时间赋予的。自然与时间我们自然是很难干涉的，唯有这第二次生命与我们人类息息相关，这就是正确而妥当的工艺对于成就一盏茶无法忽略的重大意义。

 

01、人为工艺的灵魂

做茶人的艰辛并不仅仅局限于一处的忙碌，诸如观察古茶树们的生长状态啊，拥有一双可以仔细辨别芽叶的眼睛啊，甚至恰到好处的采摘，克服偏僻不便的交通将辛苦采摘的茶叶运输出来啊。这些辛苦已经足够让寻常人喝上一壶的了，可这对于制茶而言仅仅只是个开始。

 

其实真要细数制茶的那些个工序，诸如摊晾、杀青、揉捻、压饼等等，可以说每一道工序都必不可少，都是对制茶师傅的考验。但想必不会有人否认一点，那就是在这么多道工序里，其中最重要的两环就是杀青与揉捻了。那么问题来了，为什么说它们是人为工艺的灵魂呢？

 

02、杀青的目的与介绍

其实对茶叶工序有一定了解的朋友都知道，与茶类无关，杀青几乎是所有茶品制作里都不可或缺的一步。茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，自带一种植物的清香，还会有令人不那么舒服的青气，如青臭气、青草气或者生青气。杀青就是在铲除这些令人不舒服的青气。

 

通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发，并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气是茶叶制作过程中杀青的核心目的。当然，一些水分通过杀青时产生的热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶可塑性变强，也方便了之后的揉捻。

 

03、揉捻的目的与介绍

如果说杀青的目的更多是在铲除茶叶中自带的一些令人不适的元素的话，揉捻的目的就更偏向于帮助茶叶里的精华成分更好地释放出来。当然这其中牵涉到很多关于力度的问题，揉捻一方面力度要足够达到可以破坏细胞破碎、茶汁溢出的程度，另一方面力度过大却也不好。

 

事实上揉捻的作用一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于增加茶汤浓度，这也是洗茶快速出汤的原因。之所以说揉捻也是人为工艺的灵魂，就是因为揉捻切实能影响到最终茶品的耐泡程度。毕竟茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡。

 

杀青时翻炒的温度把控，揉捻时的力度大小，甚至更多没有提及却至关重要的微小细节。要想成就一盏好茶属实不易，它的背后是难以忽略的心血累积，我们实在应该珍惜。