“吃饭的时候不要看手机”这是食堂阿姨的至理名言，所以在这里吃饭我从来不看手机。这个阿姨做饭也很稳定，比如一周同一个菜有做两次，那么这一次的味道和上一次的味道就是一样的。

 

比如今天吃到一个瑞雪品种的苹果，就是果皮会比王林品种的苹果硬一些。秦富一号和粉红女士做亲本杂交选育而成，据说是西北农林的杰作。嫁接的方式使得这个品种会更加稳定。

 

那么同理而言，在茶树上，最初利用嫁接主要是因为该方法能够相对短时间内进行种质的改良，而随着认识的深入发现嫁接还是提高茶叶产量以及增强茶树抗旱性的有效方法。而在果树和蔬菜上的相关研究发现嫁接还会改变果实或者蔬菜的品质构成，因此作者猜想嫁接也可能改变茶树的代谢成分。这也是所谓的品系稳定。国内这几年在农业中非常流行嫁接方法。

 

在日常的工作中，我们所做的品控，这里可以延伸到任何行业产品的品控，都是管理品质稳定的办法。那如果假设一个茶的基底不变，春摘、夏摘、秋摘和冬片，它们的基本味道可能是近似的，只是氨酚比不同。这个只是猜想，或许不对。

 

一向爱做红茶不爱喝红茶的我，居然这次也对红茶的风味有了兴趣，只是某些红茶因萎凋发酵做得不到位时所产生的生青味、苦涩味我是很难接受的。在茶园，我们接触到的除了拼配技术以外，更多的是了解从栽培种植上到最后制作出来的成品茶风味的优良性。

 

在审评室，一个人的时候我就喜欢拿着勺子舀茶汤为嘴里送。外销体系出来，难免还会夹带着和老师傅一起审评的习惯。近日订回来的茶叶审评道具，审评杯的手感倒是很像90年代“国家商检局”制造的那批审评茶道具的手感，只是没有看到老木头做得把样盘，不知道样盘爆浆要到什么时候了。

 

几个人在审评室里面把盘，内卷到可以交流是水平把盘还是斜着一个角像摇青的那套动作一样去把盘。90年代的外贸体系中，老茶师所谓的品质稳定是要把面张茶、中段茶和下段茶完全对上，近似度在95%以上才算基本合格。我们都感叹现在茶叶除了粗制滥造之外就是拼配经常出现脱档的情况。那么这样的茶怎么能确保相对稳定呢？

 

当然，仿样是可以的，但也要看近似度。就像三得利乌龙茶和联合利华立顿，几十年都是一个口味，这个叫稳定。稳定是一定是一个长线的过程，最主要的是基础要牢靠，这个和你是否科班出身没有太大关系，重点是跟什么人学到什么样的东西，基础扎实了，能做到什么样的稳定也只是时间长短的问题。如果没有基本功，那也只是简单的把这个样倒进那样里面，不注重这些基本功，就自然没有真正的核心竞争力，更谈不上稳定了。