无论哪种普洱茶，其原料均应为以六大茶山为中心的云南各茶区生长的云南大叶品种芽、叶加工而成的晒青茶。云南晒青毛茶，是云南南部茶区传统绿茶之一种。主要制法分为鲜叶一杀青—揉一摊放一晒青几道工序。

 

晒青是普洱茶加工过程中最重要的核心价值体现，日晒很重要，云南地处高原，海拔高，紫外线强烈，在旱季制茶时，太阳光较为充足，可以很快达到理想晒干状态。这一阳光干燥的过程保证了毛茶中有足够多的活性物质和微生物的保留，而这是普洱茶“越陈越香”的基础。如果用高温烘干，就成为了绿茶，那么也就无法完全后期转化了。

 

 普洱茶的陈化和“发酵”，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的，这期间日晒起到了很大的作用。由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，杀青叶温高达90℃以上，多酚氧化酶被钝化，被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，烘干或炒干温度高达120-140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，形成烘青、炒青毛茶“汤青叶绿”的特点。此外，烘青、炒青毛茶含水量低，只有4%-6%，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”，不宜用来加工普洱茶。

 

晒青即阳光干燥，是普洱茶在制作过程中必须要采用的干燥工艺，才能“存之愈久味之愈醇”。普洱茶的核心价值是越陈越浓越香，除了原料和仓储外，工艺则是决定能否具有存放价值的主要依据。烘青及炒青过程中的高温会将茶叶中大量的活性物质杀死，使得普洱茶丧失后期的转化价值，因此越陈越浓越香的凸显也会变得非常困难。而晒青的干燥过程温度湿度较为适中，能够促进茶叶内含物质氧化，进而影响茶的品质。因此，为了凸显普洱茶越陈越浓越香的核心价值，干燥必须采用晒青的方式。早期的号级茶，口感好，价值高的原因就来源于日晒的充分氧化。