近年，普洱茶由于“山头”概念的流行，“纯料”与“古树”俨然成为了一对天然的搭档。后者是前者的潜台词，暗示着这是运用优质古树茶原料制作的茶品，传递着纯正无杂质的印象。而一说到拼配，会感受到一种“纯净中掺杂了异物”，除非是涉及到一些年份较为久远的中期茶、老茶时，但总体代表了对品质的质疑。

 

从历史上看

 

“拼配还是纯料”这不是个问题

 

云南，边陲之地，从历史上来看很难在中原主流文化的历史记载中留下确切的痕迹。虽然，明清时期普洱茶有过一段辉煌，但关于普洱制作工艺细节的记录却寥寥无几。但普洱长期保存的优势，让保留至今的百年普洱茶实物，给后人一窥其究竟的机会。

 

在易武“老字号”茶庄“福元昌”号的一次拍卖会上，一饼创下价格新高的茶饼的内飞是这样标注的：“本号易武大街开张福元昌记，专办普洱正山，地道细嫩尖芽，加工督造，历年已久，远近驰名，诚恐假冒，故特家此内票以杜蒙混。主人余福生。”

 

这段文字，有两点是值得注意的：一是，“普洱正山”，表明了茶饼的原料来源，正山地域范围很广，可以说涵盖了整个普洱茶产区；二是，“细嫩”，制茶人对于选料等级并没有提供更准确的标准。宋聘号、敬昌号等茶庄存留下来的内飞中也有类似的文字记述。

 

从现今茶园状况和一些历史资料中我们推测，当时的茶园要么集中在少数民族村寨周边的森林中，要么分布在村寨中、田亩旁，构成一种类似茶、粮套种的结构。这些茶树的形态都是乔木型，树龄在数十年至数百年不等。

 

所以，对于当时的普洱茶庄来说，似乎并不需要特别强调，只要保证原料来自“普洱正山”这一核心产区就可以了。而且受限于原料产量和当时的交通运输条件，各个农户的毛茶汇聚在一起走出村寨，各个村寨的毛茶又通过马帮运输到较大的集散地，层层汇聚之后，来到了易武大街。

 

所以，当时的“纯料”基本就是较大的产区级，不太可能进一步细分。而这显然和现在的“纯料”概念是完全不一样的。但这些存世的老字号茶饼，从品饮和收藏上表现出来的价值，都内涵了“拼配”的魅力。

 

从价值上看

 

“拼配还是纯料”这不是品质的区别

 

拼配，如一日三餐，选择食材后烹饪时的配料、佐料配比使用，对最终呈现的美食味道、口感所产生的影响。

 

相同食材、佐料和配方，美味盛宴还是黑暗料理，差距不过毫厘。而普洱茶的拼配，与这些生活中的搭配理念几乎同理。

 

具备不同特点的毛茶，通过拼配师之手，按照不同比重重新组合在一起，彼此之间取长补短，显优隐次，高低平衡。同时，拼配成功的普洱茶，对于其后期陈化的空间也是影响巨大的。

 

从后期存储看

 

“拼配”能让普洱茶顺利通过危险期

 

茶品存放就是多酚类的氧化，无论任何原因，如果氧化是一个持续的过程，就是良性的；如果裂变，就会出现氧化还原反应。

 

比如多酚氧化成茶黄素的时候，会产生一个醌类物质，如果氧化条件充分，继续氧化，就会成为茶黄素，还原之后，就无色无味，就是裂变。有很多绿茶，存放过程中氧化不充分，就裂变了，后期茶味就会越来越淡。

 

普洱茶在存放的头一两年内，茶叶的变化比较剧烈，热量、气体的放出，干物质的损耗等等。良性的氧化会产生美拉德(Maillard)反应，这是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，热反应和长时间储藏都可以促使此反应形成。这个反应会使普洱茶的汤色发生改变，那些经过后发酵的普洱老茶，诱人的汤色就是如此而来的。

 

拼配茶由于原料种类较丰富，长期存储的过程中，因其内含物质种类繁多，不管是不同区域的普洱茶，或者不同的加工工艺，拼配过程都会促使这个氧化条件更加充分，特别是多年份拼配，安全程度会提高，能够让茶品存放成功率大幅提高。茶品滋味转化呈现出丰富的香气、口感和滋味。

 

简而言之，氧化、微生物、湿热、酶促，四重作用共同完成了茶叶的后发酵，缺一不可。通过拼配可以解决一部分酶促，解决一部分微生物，还有氧化作用，湿热作用在压制后就有了，这四层作用就是决定普洱茶拼配后期影响普洱茶最终陈化口感的终极因素。有一层出问题，结果就很有可能出现裂变。比如酶促，酶的活性缺失了，后期陈化就无从谈起。

 

从品质上看

 

“拼配”融合性一喝便知

 

拼配就是隐次显优，让不同原料形成一道“美味”的过程，一款茶在拼配好之后，是马上就能够让人发现它的协调性非常好的，这就是原料之间的融合性。正常说，拼配的区间很短，压制完了喝没有问题，那后面几乎就没有什么大的问题。

 

目前规模较大的茶厂都在做拼配，拼配技术发展至今主要分为三种方式。它们分别是原料间的加减法；不同茶区的优缺点的互补法；大厂面对众多消费者，这样的出品技艺才能稳定获利。

 

综上所述，以相对意义上更为严格的纯料和同一时期的拼配对比，纯料茶在经过长期仓储后，会主要向两大风格方向分化，直白地表现为甜度很明显或苦涩度高。而拼配，会因为呈现出纯料茶无法天然生产的特性，在经年转化后会有更为丰富的表现。