茶叶压饼时要先蒸软，这就会吸入水分，压制完成后就有一个干燥的问题，传统的方法是晒干或晾干，由于晒干、晾干是很自然的方法，日晒一是可杀死微生物防止发酵，二是让茶体水分保持在9%-10%的最佳比例，干燥后的茶叶水分含量正好符合茶叶内分解作用的水分，因此在在气候条件适宜的季节使用自然干燥是最佳选择，有玻璃房最佳，干燥气候测试水分含量，干后水分达到蒸压前毛茶水分就正好。

 

现在的工厂生产基本都使用烘房干燥，这种干燥存在的主要问题是易发生高温会让酶失活，还会让茶叶干燥过度。正常的烘干应采用不超过40℃（自然温）的味道烘晾结合，烘一天晾一天再烘，或烘半天晾半天再烘，直至达到毛茶原水分量时中止。烘干的作用是将蒸软毛茶时吸入的水分烘出，不能烘掉茶体内原有的水分。烘晾结合是要在梁时让饼心吸入的水分散出去再烘去。但现在工厂化生产常会发生出货量大而烘房有限的矛盾，就可能会采用错过60℃高温一天烘干，或者为了怕麻烦用40℃左右连烘几天，或者为了防饼心长霉把烘晾时间加长，将水分多烘去一些。很多茶厂为了防止产品重量不足，又怕长霉，在下料时每饼用加10克方法下料，即每饼下料367克，烘干成357克，如果用357克毛茶压饼，烘干后就只有350克。如果毛茶水分是9%，经正常干燥后的水分仍应是9%，但烘干过度的茶水分会低于7%，低于7%的茶存一段时间会从空气中吸走水分回到9%，但重新吸入的水分不是茶叶体内自带水分，对茶叶变化是不利的。

 

现在我们国家的茶叶水分含量标准绿茶是不高于7%，乌龙茶不高于7.5%。如果把普洱茶水分降到7%就会影响茶叶的后期变化，出现绿茶化现象，还好在绿茶烘干温度是100多度，普洱茶在40℃-60℃没有那么高，让茶还可以变化。烘干时超过60℃的高温会中止酶的活性，因此切不可发生。