传统普洱茶是用云南大叶种晒青毛茶经手工揉捻蒸压做型，成型后严格说来属于绿茶。之后在长时间人背马驮运输途中和贮藏期间产生自然发酵，其条索外形粗壮肥大，色泽乌润橙黄或褐红，滋味醇厚回甘，带有独特的陈香。用这种晒青毛茶为原料可以加工成散茶或蒸压成不同形状的紧压茶。传统普洱茶中的紧压茶有：普洱沱茶、普洱方茶、竹筒茶、普洱紧茶、普洱圆茶、普洱团茶等。散茶分特级和一至十级共11个等级。

     现代普洱茶是用云南大叶种晒青毛茶为原料，经泼水渥堆风干醇化的特殊工艺加工而成的人工后发酵茶，茶形、样式、名称与传统普洱茶相同，人工后发酵普洱茶始于20世纪70年代。

     渥堆是现代普洱茶人工后发酵加工工艺新技术，是普洱茶的色香味品质形成的关键工序。先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶吸水受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，让其渥堆发酵。

     渥堆场所要清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，相对湿度在85%左右。渥堆要求操作精细。一、二级叶初揉后解散团块，堆在蔑垫上，厚 15厘米-25厘米，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。在渥堆进行中，应根据堆温变化情况，适时翻动1-2次。如初揉叶含水量低于60%，可浇少量清水或温水，每百千克茶坯喷水6千克左右，并要喷细、喷匀，以利渥堆。

     在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度，以防堆内缺氧，影响渥堆质量。

     经过若干天堆积发酵后，茶叶色泽变褐，有特殊的陈香味，滋味变得浓而醇和，然后摊堆晾干。

     干燥以后的茶叶，先解散团块，茶叶松散成条后，进行筛分分档，便制成熟普洱散茶。经包装后供应市场。熟普洱散茶经蒸压后可制成普洱沱茶、普洱砖茶、七子饼茶、小饼茶等紧压茶。

     一般将未经过后发酵工艺的生普洱茶归属于“绿茶”，年代较短的饼茶也称“青饼”，熟普洱茶归属于“黑茶”，或称“熟饼”。