普洱茶鉴别年代的一些方法

    普洱茶是一種神奇的茶品。自從其隨著歲月流逝口感會“越陳越香”的特質被發現后，就被人們譽為“可以喝的古董”。從此，茶的陳期也就成為茶人心目中“好茶”的標准之一。

　　但是長久以來，無論消費者還是商家，對于普洱茶年代認定的方法，一直是模糊含混。造成這種情況的原因，主要在于歷史文獻不充足和資訊不流通。２０００年之前，茶人們對于茶的年代辨識，主要是靠觀湯色、看葉底、品口感。這就造成了年代認定的主觀性、隨意性，無客觀標准可言。因為茶品的湯色和口感很容易受到入倉的影響，在潮濕環境下存儲一年，茶的外觀轉化可達到自然條件下三至五年的效果，伴隨而來的，卻是容易引起的茶品霉變等情況。市場上許多所謂老茶都是經過“入倉”處理后，將年份誇大幾年甚至幾十年后高價出售。少數真正長期從事茶葉貿易而知情的上層業者，由于經濟利益，更將辨識年代的經驗當作秘密隱而不宣。而坊間流傳的各類普洱茶書籍，由于不具備正確的歷史觀和嚴謹的考據精神，甚或根本是為了商業利益生拼硬湊，更加速了錯誤觀念的傳播。

　　近年來，由于茶人們不懈的努力探索，許多關于普洱茶的歷史文獻、產銷紀錄等都得到公開。從此，關于普洱茶的年代認定，也逐漸形成了一套嚴謹的斷代系統。那么，究竟辨別茶品年代的方法是怎樣的呢？

　　普洱茶年代辨識的方法，同古陶瓷、書畫等古玩的鑒定方法有很多相似之處。一方面，各種類型的文獻記錄都可以作為重要的斷代依據。比如，廠方的加工記錄、銷售記錄、倉庫的存儲記錄、商家的定制記錄以及會議文件等等。但這些資料，通常是普通商家和消費者難以接觸到的，只有對普洱茶鑽研較深的茶人們才能得到。

　　另一方面，就是茶品自身的時代特征。這是依附于茶品本身，在現實中最為直接、觸手可及的斷代依據。各個歷史年代的茶葉生產過程中，任何一個技術環節的改變，都會在茶品上留下不可磨滅的烙印。茶品陳化的歷史，溫度、濕度、地理位置，也會深深銘刻其中。由于對茶品制程、儲藏情況的了解不斷加深，過去使用的湯色、口感、葉底等感官鑒定方法現在已經僅僅作為輔助方法使用。最簡單可靠的辨識依據，以餅茶為例，目前主要有以下幾方面：

　　首先，是茶品的茶材、餅型、拼配手法等方面。自古以來，人們一直在進行茶種改良的實踐與研究。關于茶材，新老茶種的更替以及栽培技術的變化，都會直接體現在茶餅的原料中。大體說來，古董茶、印級茶多使用大葉原始種的野放茶菁（是否部分古董茶有使用栽培型野生原料，至今尚未定論，但即使有，數量也不會太多）。這類茶材的口感較改良種茶園茶醇和而厚重，葉底柔軟肥大。直到上世紀七八十年代，這樣的原料還使用得很多。文革以后，云南省加快了茶種改良和台地茶園的推廣，許多老茶園被淘汰，由改良種灌木新茶園取代。因此，自八十年代中后期，國營廠制茶的原料就發生了很大變化。

　　第二是餅型的鑒別。早期的茶餅，都是石質模具手工壓制而成，生產效率很低。古董、印級茶和部分早期“云南七子餅”，都是使用這種模具成型。建國以后，為適合產量需要，機械模具的研發和改良一直沒有間斷。此外，配合模具所使用的揉茶、成型的布口袋，也因損耗而在不斷更新。因此，不同時期模具、布口袋的形質，都會直接影響茶餅的形狀。好比早期的石模餅型大都比較寬大古樸，手工壓制多會導致形狀不勻整；機械模具使用后，茶型就逐漸規整、緊結，直徑、厚度多有定數；８０年代以前的茶，常見大餅；而９０年代的茶則以小餅型居多……各個年代茶餅的直徑、厚度、轉折處的弧度、正面背面的曲度、背面窩孔的形狀、茶體不同部位的緊壓程度等等，都是鑒別年代的要點。

　　拼配手法。國營時代，茶廠的常規產品都有相對固定的拼配手法，並在七十年代中期形成了唛號制度。如勐海廠的７５４２、８５８２，下關廠的８６５３、７６６３，昆明廠的７５８１，等等。這樣做的目的是通過制式化的拼配方法，保證大宗產品各批次間品質相對穩定，性質類似于其它茶品的合堆（拼堆）工藝。但是，相同唛號的產品，並不是幾十年來配方固定不變的。拼配原料等級、方法的變更，同樣是辨識茶品年代的重要依據。例如，勐海茶廠的大宗青餅７５４２，在１９９２年前后配方的等級就有很大變化；由于使用了軋細工藝，下關廠后期的沱茶外觀和早期產品差異也很大。以上三者，是辨識茶品年代的要素中最難以偽作、最具參考意義的。

　　再次，是茶餅內飛的鑒別。因內飛是制茶同時壓在茶體內部的，不可能抽換，因此也是難以偽造的一個重要辨識依據。內飛鑒別的方法，主要在于紙張質地、油墨顏料、印刷版式三個方面。由于制紙技術、機械、原料等方面的變化，早期紙張的材質今日很難仿造，油墨和印刷版模也一樣。三者綜合分析，就可以大致判斷茶的年代。有些紙張和印刷版式使用的時間很長，但前后期的顏料差異很大。例如，看到油光薄紙、細字印刷，就可初步判斷茶的生產年代不晚于九十年代中期，若對印色和版式變化熟悉，參考餅型、配方等方面，就可更進一步精確地判斷究竟是８０年代中期、后期，還是９０年代。

　　最后，是茶的外包裝紙、內票、大票、筒裝形式等。包裝紙、大票的鑒別和內飛類似，主要要素也是紙張質地、印刷顏料和版式。大票是茶品出廠時每件茶附帶的簡要說明，包括唛號、廠方、批次等信息。１９８５年以前，云南的茶葉生產、銷售由進出口公司統一管理，包裝物並非茶廠自己訂制，而是省公司統一調撥。當時的大票形制為立式印刷，不寫廠名；而１９８５年以后，產品的生產、經銷權下放到廠方，勐、關兩廠都印刷了自己的橫式表格型大票。並且，１９８５年以后勐海廠的大票，多帶有３位延展碼，記錄了生產年代和批次的信息。筒裝形式，主要分竹殼裝、紙筒裝兩種，不同年代的材質、印刷等方面同樣存在差異。但需要注意的是，這些包裝物由于和茶體是分離的，容易拆換，故只能當作輔助依據。

　　另外值得指出的是，傳統的湯色、葉底、口感等辨識方法並非在年代斷定中完全沒有實際意義。總體來講，隨著時間的流逝，普洱生茶在陳化過程中的變化是湯色越來越紅，口感越來越醇和，苦澀度降低；熟茶在陳化中渥堆熟味會逐漸消失。這些都在一定程度上可以作為茶品年代辨識的輔助手段。但是，並非湯色紅的生茶都是老茶。以香港、肇慶等地的作倉經驗，通常生茶入倉三四年，湯色即變為橙紅；六至八年即可轉栗紅色，生成“樟香”。而關于熟茶茶品的陳化，坊間標榜的“棗香”、“參香”、“樟香”，實際上往往也都是在濕倉條件下形成的；正常條件下存儲的熟茶，不易出現各類特殊香氣。

　　普洱茶的年代辨識，帶有很強的實踐性。現在，不少茶人都能夠將勐海廠的產品年代斷得十分清楚，以大體每兩三年為一個階段將茶品進行歸納。下關茶廠的早期產品斷代，還相對困難，但在香港何景成先生的努力下，其著作《下關沱茶復刻版圖錄》已經將下關茶廠各款包裝紙張的使用年代精確考證出來。相信假以時日，普洱茶的年代鑒別，不會再如今日市場這般混亂。