普洱茶是云南传统名茶，具有悠久的生产和出口历史，是一种良好的保健饮料历来畅销港、澳和南洋一带，深受消费者的欢迎。现经国内外有关专家的临床试验证明，普洱茶具有降血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴，醒酒解毒等多种功效。近年来日、美、英、法、德等国的销量在逐年增加，港澳市场供不应求。普洱茶己成为云南出门茶叶主要品种之一。

   随着市场上对普洱茶的需求加大，现在除云南省生产外，广东、广西、四川、贵州，甚至越南、泰国均有普洱茶生产，其中越南生产的部分普洱茶品质己超过普洱茶原产地？云南。云南普洱茶如何在激烈的市场竞争中站稳脚跟，关键在于提高制茶技术及工艺。现在的云南普洱茶产品主要有普洱散茶和普洱紧压茶两大类、云南普洱紧压茶由普洱散茶经高温蒸压塑形而成。因此，普洱散茶的品质决定了云南普洱茶的质量。通过1995-2000年在云南勐海茶厂的研究实践，总结了普洱散茶的加工技术与工艺，以期对云南普洱散茶质量的提高提供参考。

   1品质特征

   云南普洱散茶具有滋味醇厚，汤色红褐，陈香显着，叶底红褐的品质特点，并具有时间越久长、品质越佳和越陈越香的品质特征。

   2加工技术及工艺

   云南普洱散茶的工艺流程：

   优质云南大叶种晒青毛茶。毛茶筛分（同规格茶）--握堆--翻堆--干燥--分筛--拣剔--拼配成件--仓储陈化（普洱散茶）

   2．1原料

   优质云南大叶种晒青毛茶。

   2．2毛茶付制

   毛茶进人加工厂仓库按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在发酵前进行分筛，起到捞头、割脚的作用，以增进发酵的匀度。

   2 ．3发酵

   普洱茶发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程。是形成普洱茶品质特色的核心。晒青毛茶一般含水量在9 %-12%，必须增加茶叶含水量才能发酵。增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况，掌握发酵茶叶水分。一、二、三级毛茶发酵初潮水量至28%--30%，发酵中后期25士2%，发酵中期20%--25%c，梅雨季节减少2%--5%的潮水量。青毛茶嫩度愈低，潮水量要相应增加，十级青毛茶发酵初期潮水量至35%--38%，发酵中、后期潮水量至30%--35%，发酵末期潮水量减至25%--30%潮水宜用冷水，因普洱茶发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，采用大堆发酵、潮水后堆高1．0一1．5m，每堆茶8一10t．发酵成堆后堆表面压水至透湿1、0-l、5cm，盖上湿布。增温保湿以利发酵的进行。

   2． 4翻堆

   普洱茶在发酵过程中，翻堆技术是影响普洱茶品质和制率的关键，必须掌握好发酵程度，发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。翻堆的掌握主要山发酵班、组负责人会同质检人员进行监控，以保证翻堆技术的正确实施。新发酵堆成堆第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以使水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻水时进行补足至需潮水量。一、二、三级青毛茶完成发酵需翻堆6--7次，青毛茶的嫩度愈低，发酵需翻堆的次数愈少，青毛茶10级翻堆次数可减至四次，翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物及植物酶的共同作用，达到自然氧化发酵。根据茶叶嫩度的不同，翻堆间隔5--10d，发酵前期5--7d翻一次，发酵中期7--8d翻一次，发酵末期8--10d翻一次，视发酵场地堆温、湿度及发酵程度而灵活掌握。要求翻堆使茶叶无团块，翻拌均匀。严格控制发酵堆温40--65℃。堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆，经过几个翻堆周期后，当茶叶呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可通沟进行摊凉。

   2． 5干燥

   发酵翻堆结束后，为避免发酵过度，必须进行于燥，普洱茶干燥宜用室内发酵堆通光线法进行通风干燥。当茶叶水分含量20%以上必须每天通一次沟，茶叶水分含量14%-20%，每隔3 - 5d通一次沟，且按顺序通沟，顺序通沟结束后按反方向进行交叉通沟，如此循环往复至含水量至14%以下即可起堆进行分筛。普洱茶二日飞燥切忌烘干、炒干、晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干可增加损耗达5 %e以上，且普洱茶品质也会有所下降。

   2．6分筛

   分筛以定普洱茶各号头，筛孔的配置按茶叶老嫩而决定，即“看茶做茶”．根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头、副茶头子、脚茶两个号头。正茶送拣场待拣，头子进行撒水回潮后，解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定，进行分别堆码

   2．7拣剔

   对各级各号头茶进行拣剔，剔出非茶类夹杂物，拣净茶果、茶枝、茶花，根据样茶和客户的不同的要求对茶梗进行拣剔拣剔。结束后送到指定地点进行分别堆码待拼配。

   2．8拼配成件

   调剂不同级别不同筛号品质相近的茶叶，以使茶叶达到样茶标准，然后按比例匀堆后成件，进行仓储或出厂销售。

   2．9仓储

   因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的脂化后熟过程、逐渐形成普洱茶特有的陈香风格。其陈香随后期脂化时间的延长而增加，因此存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高。根据此特点，普洱茶成件后必须进行干仓储存，以利脂化作用的缓慢进行，且仓内温度不可骤然变化，如仓内温度过高，温差变化太突然，会导致茶叶品质下降。另仓内避免杂味感染，即力求贮放环境清洁无杂味。