普洱茶存放过程中氨基酸的变化

 

    贮存过程中氨基酸的变化

 

　　氨基酸是茶叶的鲜爽味物质，在普洱茶渥堆发酵的特殊条件下发生脱羧基、脱氨基等系列反应，因此在渥堆发酵熟普洱茶的加工过程中，其氨基酸含量是呈减少趋势，较原料减少50％左右，渥堆发酵的熟普洱茶的氨基酸含量一般保留在0．40％—0．50％之间。

 

    生熟普洱茶在贮存过程中的变化是否也如渥堆发酵一样呢?

 

    随着贮藏时间的延长，生熟普洱茶的氨基酸含量变化曲线均呈减少趋势，其中以生普洱茶贮存于湿仓中的变化最大，生散茶(晒青茶)、生饼茶(晒青茶蒸压而成的普洱青饼)的氨基酸分别由贮存前的1．38％、1．24％降至2年期的0．31％和0．27％，降幅分别达77．54％、78．23％，超过一般渥堆发酵普洱茶的氨基酸水平；

 

    而干仓中的生散茶、生饼茶的氨基酸转化降解要缓慢的多，干仓贮存2年期还分别含有1．03％和1．10％的氨基酸，还保留较多的氨基酸物质，其含量高于经40-50天渥堆发酵的熟普洱茶一般含量水平。

 

    渥堆发酵的熟普洱茶的氨基酸含量变化，也如生普洱茶的一样，也表现出湿仓较干仓的转化、降解要激烈，分别由贮存前的0．51％(熟散茶)、0．43％(熟饼茶)降至2年期的0．34％(干仓熟散茶)、0．37％(干仓熟饼茶)、0．34％(湿仓熟散茶)和0．31％(湿仓熟饼茶)。

 

    说明贮存环境因素(温度、湿度)对生熟普洱茶的氨基酸含量影响大，湿仓较干仓更能促进贮存进程中的普洱茶氨基酸的转化降解。