拼配应注意的调剂

 

　　1、条索与外形的调剂

 

　　条索是外形四项因子中的一项最主要的因子，拼配时要首先掌握条索符合标准，特别是面张茶的条索要符合或稍高于标准，只要面张茶的条索用得好，中、下段茶的条索稍次也无碍大局。如拼配某一级别主茶的面张条索松泡或较松，就应不拼和少拼，可选用高一级的面张茶降低使用，然后拼入稍次的中、下段茶，抓住了面张茶的主要因子，就抓住了外形的整体。

 

　　2、半成品原料的季别调剂

 

　　普洱茶原料 来自春、夏、秋茶。春茶由于茶树生长旺盛，芽叶肥壮，内含有效物质丰富，果胶质含量多，加工出的半成品条索紧实，身骨重，滋味浓醇，叶底较嫩；夏、秋茶由于气温较高，茶叶生长快，对夹叶多，易老化，果胶质含量少，加工出的半成品，条索较松，身骨较轻，多梗含片，滋味稍淡，外行内质都有不如春茶好。不同季节生产出来的茶叶质量不同，春、夏、秋茶必须分别发酵，分别堆放，按照本企业产品特点，合理调剂拼配比例，使成品品质均衡一致。

 

　　3、半成品原料的产区调剂

 

　　云南省内各产茶区的大叶种晒毛青茶都可以生产云南普洱茶。由于各产区的气候、土壤、降雨量有所不同，生产出的茶叶也有所不同，它们有共性和区域的个性，各有所长，各有所短，优点和缺点，用多个地区的茶叶生产普洱茶，中要运用好拼配技术，做到长、短调剂，优、次调剂，取长补短，综合平衡，在调剂中注意突出云南普洱茶的特点。

 

　　4、半成品原料的海拔高低调剂

 

　　各产茶区的晒青毛茶都有高山茶，低山茶和平地茶(高海拔、中海拔、低海拔)高山茶由于云雾缭绕，有利于茶叶蛋白质，氨基酸和芳香物质的合成，茶叶内含物质丰富，滋味浓，发酵后加工出的半成品，条索肥壮，经久耐泡；低山和平地茶由于条件不及高山茶优越，发酵后加工出的半成品稍次于高山茶，因此低山茶，平地茶与高山茶拼配调剂，才能做到取长补短综合平衡，才能做到本企业产品水平的一致性。

 

　　5、发酵程度调剂

 

　　发酵程度的调剂，是普洱散茶成品拼配中的关键。发酵是形成普洱茶色、香、味、形的过程，由于掌握发酵的技术水平不同，发酵出来的品质就不同，往往造成色、香、味差异较大，在拼配时要注意普洱茶是“陈”茶的规律，色、香、味、形都有要突出这个“陈”字。因此，拼配前要进行单号茶开汤审评，摸清发酵程度的轻、重、好、次和半成品储存时间的长短，以及储存过程中色、香、味变化情况，然后进行轻重调剂、好次调剂、新旧调剂，使之保持和发扬云南普洱茶的特点。

 

　　总之拼配贯穿于整个普洱茶加工过程的始终，是原料会制、加工的归宿，它对普洱茶生产起着指导和促进的作用，因此，拼配人员应与加工紧密配合，要熟知生产工艺，掌握拼配要领，运用拼配技术去能动地改进茶叶品质，使产品既符合标准又发挥原料经济价值，并且要根据自己产品的特点和个性，扬我之长，避其之短，使其产品别具一格。