茶的加工误区

   简单地说，茶叶在制作工艺上分为四个大类，也就是常说的色、香、味、形。同时又有圆、扁、曲、直、团、粉六个小类和非、轻、中、深、再五个辅类作为常规茶品工艺构成。就目前而言，世界各国茶叶工艺基本没有离开这个工艺区。尽管现代化工艺机型一年一个样，但并没有打破基础工艺方向。谁吹嘘祖传配方、独特工艺、神秘加工等，都是偏离了他人也远离了自己对茶的认识。

   茶叶来自全世界，也飞往世界各地，属于地区化又世界化的商品。由此，在工艺方面，很容易形成世界通用模式。色彩，是构成茶叶工艺的原始特征。好比一位美女，她美不美，首先是外表，外表不美，内心超美，那也基本无望入选。茶叶也是一样，色彩决定着它的本位属性。茶色、汤色二者缺一不可。但凡有板有眼地讲红得发紫，黑得发亮，韵味无穷之类的，不可信，当前普洱茶商已经是茶界黑名单成员，可他们还装着不知道，依然不停地骗茶界之外的人投钱破财。作为一个行业的人，混到这个地步，不得不说是一种悲哀。 

   在色彩决定视觉的人类，要制好一叶色彩美的茶叶，很难很难。在机制和手工制作并举的时代，机制工艺显然对色彩管控要强于手工。或者说手工艺在味方面有优势，但色彩难以超越。在绿红黄黑方面，除个别茶在手艺上能体现茶汤的强项外，几乎无法完成任务，在制式化量产的今天，更难。这种情况导致的误区是大家都认为手工茶优于机制茶，其实这是错误观点。

   在世界各国，茶叶工艺几乎都不是所谓的茶学专家教授完成，这一批人都是嘴客，他们不会做只会吹牛。笔者主张多听听年复一年地围着茶锅或茶叶机器转的无名制茶师的话，那才真实可信。我国茶叶色彩历经了本色、自然色、染色和技术保真色四个时期。到目前，工艺对彩色控制已相当精湛。

   茶的本色是最早期直接晒干的晒青茶，且历史相对久远。现当代的晒青茶也不是我这里讲的晒青，历史上的晒青茶是午前采，午后晒，过夜烤，直到成为干茶。而现代的晒青茶，只是加工茶的一个环节，相当于只做一个脱水萎调的过程。这方法在制比较老叶的茶类中常见，这已经不是本色茶的时代要求了。

   自然色茶是现代工艺发展到一定时期出现的一种工艺行为，工艺师在制茶过程中，根据自己制作流程，从而产生不同的自然色彩，称为自然。笔者父亲那一代人制茶，火温高了出来就是金黄色的茶品，起锅早了，出来就是青黄色的茶。这种自然色茶，往往会通过无数次加工的茶叶来按色差分别关堆，不会统一混合。

   随着茶客对茶叶色彩的需求越来越高，无良奸商购进色素投放到茶叶加工过程中，需要绿色加绿色素，需要黄色加黄色素。染色茶就这么大面积出现在中国茶市里，这个染色茶在中国茶市的生命周期至今都还有。尽管日本先进的制茶机器和国产的名茶机改良后，绿茶的染色茶才消亡，但红茶黑茶的依然存在，也不知道会持续多久。

   绿茶技术保真色茶的诞生，宣布绿茶染色茶退出历史舞台。这首先得益于日本机械工程师的努力和国产名茶机的改良创新。其次得感谢一大批有良知的无名工艺师们日夜研究保真技术，使绿茶几乎可以做到色彩的鲜活达到逼真的程度。我们当前看到的名优绿茶，名优乌龙茶，无一不是技术创新到高保真时代的产物。

   茶的工艺还可分为茶的采摘，一次加工，二次加工，深度加工，精制加工，后期选藏和冲泡方式七个方向。每个方向都可能影响茶的最终表现力，因而，在各个工艺流程里，都不可以粗心大意，采不好加工不好，选藏和冲泡质量低，都会直接影响整体优势。我主张大胆应用新工艺，用心保留老工艺。 

   茶工艺的解释：将茶的原料，通过系列守恒技术和茶技师个人创新合成，达到合理的成功商品，就叫茶工艺。如果还要简单点地供人应用，那么：茶工艺，就是加工茶叶的流程。对于非要将茶工艺吹得神乎其神，什么猴子采茶，高僧烤茶，小美女用舌头噬茶等等胡扯淡的中国特色牛皮话，根本不要信。