普洱茶由于其风味独特，药理作用明显而深受欢迎。普洱茶与其他许多茶类不同的是，它必须要有一段自然贮存的过程。自然走过的历史，才能表露其真实性，而能够认识和鉴别普洱茶的生与长，真与伪，才有足够的能力，随心所欲地去品尝普洱茶。要晶出新鲜真性的普洱茶，必须要能认识和辨别普洱茶，即要看其茶、闻其香、品其味、鉴其汤、观其叶，从经验中自我领悟出来。

    (1)从外观辨别    

    好的普洱茶外形色泽褐红(猪肝色)，条索肥嫩、紧结，闻其味有淡淡的荷、兰、樟等香味并伴有特殊的陈香。普洱散茶以嫩度划分级别，从级外、一级到十级、特级，嫩度越来越高，一般来说，嫩度越高品质越好。

    衡量嫩度的高低主要看四点：一看芽头多少，芽头多，毫显，嫩度高；二看条索紧结、厚实程度，紧结、厚实的嫩度好；三是色泽光润程度，色泽光滑、润泽的嫩度好；四是看净度，匀净、梗少无杂质者为好，反之则差。普洱紧压茶外形要求厚薄一致，松紧适度，色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。以青饼为例，一般3-5年，茶饼紧结，圆边完整，茶梗泛淡紫色；5-7年，茶饼完整，茶梗全紫；7-10年，茶饼变轻，边缘掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶饼变松，叶际边缘模糊。

    (2)从香气辨别

    普洱茶是长期后发酵茶，它所留下的真性原香，应该是非常薄弱的。然而经常晶饮普洱茶的人，却能品出并发现普洱茶独特的荷香、兰香、樟香和青香。

    大叶种的普洱茶叶，都有一股强烈的青叶香，经过适当的陈化后发酵，幼嫩的茶芽去掉浓烈的青叶香，自然就留下了淡淡的荷香，荷香是属于飘荡茶香，从刚打开密封的普洱茶中，可以闻到一股荷香飘逸；用次嫩的普洱茶叶制成的散茶、圆茶，都有兰花的香，经适当陈化之后，能泡出兰香，兰香有时显现在普洱茶的某一泡之中，有时相伴而来，香在口鼻之间，香气缭绕不散，令人神往；普洱茶的樟香，有人说是茶树混生于樟树林中，茶树吸收了樟树的香气，贮存于茶叶片中所致，有人说是普洱茶的陈化生成了某些酚、酯类的物质，遇热而挥发出樟香，但传统普洱茶树确实是生长在森林茂密的地方。

    普洱茶带有强烈浓郁的樟香，显现出普洱茶独特的高贵古朴、阳刚亮丽的茶质，青香是普洱茶基本的特质，普洱茶叶中有着一种特殊的野生青叶香，经过长期陈化后，青香仍保留了下来，青香和樟香混合在一起，形成普洱茶独特的樟香，当嗅到普洱茶樟香时，刻意地避开樟香，闻到的就是青香。荷香、兰香、樟香、青香，是普洱茶珍贵的香。    

    而普洱茶独特的香气，则是其陈香。陈香是普洱茶在后发酵过程中，多种化学成分在微生物和酶的作用下，形成了—些新的物质所产生的综合香气。茶的香气是由茶叶中的芳香物质决宠的，普洱茶鲜茶叶中芳香物质含量为0。

03％--0．05％，但经过普洱茶特殊工艺中酶的作用，儿茶素多酚类物质氧化还原，以及水热和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生，发酵后的普洱茶的芳香物质不但含量上有了较多增加，造就“越陈越香”的品质，而且种类上也有很多变化，由于各制作加工工艺的轻微差异，就有了伴随陈香的各种茶香。    

    普洱茶的陈香透露出深厚的历史韵味，彰显出返璞归真的自然真性，其多种茶香又展示出各自醇厚亲和的特色，给人以一种无穷的诱惑。正是传统普洱茶自然陈化的过程酿造了甘醇清淡的陈香，才使之具备了这些珍贵独特的香气，普洱茶真正香飘大江南北、五洲四海从而被越来越多的人认同、接受和喜爱。

    (3)从汤色辨别

    把普洱茶放人壶中，用沸水冲泡，把泡好的茶倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色要求红浓通透明亮；在普洱茶的加工过程中，加％左右的茶黄素(TP)和茶红素(TR)氧化、聚合，形成茶褐素(TB)，再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的物质基础。茶红素是汤色呈“红，，的主要成分，在发酵过程中，过氧化物酶活性增强，促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物，随着普洱茶陈期延长，发酵时间的增加，普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多，茶的汤色也就变得越来越红。

    由于不溶性茶红素复合物的产生与存放时间的正相关关系，在一定的年限内，普洱茶的“红”是鉴别普洱茶陈期的重要指标。普洱茶的红又根据品质不同分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等，其中以宝石红最为难得，为茶中极晶；其次是玛瑙红；再其次是琥珀红。

    茶汤泛青、泛黄为陈期不足。茶汤褐黑大多是人工后发酵茶。汤色混浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱陈茶。

    (4)从滋味和口感辨别

    品尝普洱茶汤滋味，要求甘甜、滑润、厚重、陈香。这是因为普洱茶在后发酵过程中有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属等微生物，特别是黑曲霉和酵母属对茶叶发生作用，另外，普洱茶中的麦菊菌对最终形成普洱茶独特的品质也发挥了重要作用。

    甘甜就是茶汤人口要有明显的回甜味，刺激舌面、两颊、舌底不断地生津。这是因为在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，蛋白质分解为多种氨基酸，形成了普洱茶的甘甜滋味。

    滑润是茶汤要柔顺滑润、滋味醇正、清爽平和、刺激性不强，毫不阻滞地从口腔流向喉咙和胃部，不要有叮、刺、挂、麻的感觉。因为在普洱茶的发酵过程中，多酚类物质和儿茶素大量减少，而水不溶性茶多酚却增加了70％-80％，使普洱茶变得醇和滑润，刺激性和收敛性明显降低，对喉部有较强的亲和力，达到天人一体的感觉。

    厚重是指茶汤浓稠而不淡薄，人口味觉香浓而不寡淡。普洱茶的水浸出物随着年代的增加而增加，在发酵过程中产生了大量的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物，水浸出物越多，茶品味越厚重、浓稠。

    陈香是指普洱茶特有的醇味，特别要区别于霉杂味，有霉杂味的茶是发酵失败的茶，是不能喝的普洱茶。独特的普洱茶在千年历史中飘越五洲四海，成为“香飘千里外，味酽一杯中”而享誉全球的历史名茶。

    (5)从叶底辨别

    普洱茶冲泡后观叶底(茶渣)，主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性的好；叶底硬、无弹性的品质不好；色泽褐红、均匀一致的好；色泽花杂不匀，或发黑、碳化、腐烂如泥，或叶张不开展属品质不好。