鲜叶的老嫩对揉捻也有很大的影响。在实际的茶叶生产中，特别是名优绿茶，一直有着“嫩叶冷揉，老叶热揉”的说法。所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。一般而言，较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，宜采用热揉，因为热揉可以使叶质软化，糖分、果胶热时粘稠性增强，促使茶叶成条；嫩叶叶质柔软，可塑性强，粘性强，揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。

      叶子的嫩度不同，不仅内含物的含量不同，其内含物的化学稳定性也不一样。嫩叶叶绿素比成熟叶的容易破坏。