经常喝传统普洱的茶友们或者有一点专业水平的茶工作们，应该都是一些经典配方茶的死忠粉。不过与香港吴树荣先生和陈德先生的学习交流之后，连我自己也没想到的是，配方茶既然可以那么深奥和繁琐，让我开始对拼配型的普洱极度的痴迷。

 

   产区和树龄或者等级和季节，在口味上似乎并没有太大共性，但越是了解，越发现这些普洱在调配中提升品质、获取个性的方式是如此相似——拼配一款佳品的关键在哪里？如果你问不同的人，估计答案也不一样：产区和树龄或者等级和季节，在口味上似乎并没有太大共性，但越是了解，越发现这些普洱在调配中提升品质、获取个性的方式是如此相似——拼配一款佳品的关键在哪里？如果你问不同的人，估计答案也不一样：

 

   香港茗香的主事陈德先生会说，最大的困难是一边要调配出茶底浑厚回甘的基茶，一边还要猜测等老味出现后，被提升的气味能否诠释出优雅的特色。

 

   香港荣记主事吴树荣先生会说，最大的困难是怎么找到茶的主体轮廓，然后怎么把几个不同个性的茶品相互兼容和提升，并有了新的茶品意义。昌泰集团第一拼配师父刘德仓先生会说，最难的是如何协调60人的团队，用超1000种茶调配出一饼能延续昌泰普洱17年来风格的产品。

 

   而不久前，我与几个朋友试品昌泰号（回归8582）时，茶友们给出了些新派的答案——对他们来说，最困难的是开发出一款全新的有传统的普洱产品：即要能保证新品的风味被市场所接受，还要确保这款茶能持续生产，长期维持稳定风格。“这是对我一切知识和技能的最大考验，需要了解每个产区的明确风格，更需要了解厂里每一份原材料的风格；这意味着每天需要品尝100-200种原材料；同时，在评判原材料时，还必须保证感官标准持续一致，这样人能受得了吗？做得到吗？”

 

   没有配方！

 

   以上几位在头衔各不相同，但都霸气外露——他们的工作在普洱世界里被称为“拼配大师”；又或许叫“制茶大师”；尽管是不同的人，这些人的工作却很相似：他们花费大量时间分析每一款调配用茶（一般被称为“原材料”或者“毛料”）各自的特性，并且混合出最终销往市场的产品。

 

   我们都看过那些关于宋俜选材或者8582配方的传奇故事。不知你有没有想过，为什么普洱茶却鲜少出现所谓的“传奇配方”！实际上，这正是那些带有鲜明风土特色的精致配方茶品让我们着迷的原因——所有伟大的茶品，它们的风味没办法像工业化产品一样整齐划一的被制造出来。不管是生普洱还是熟普洱，最优秀的产品在本质上首先是随着自然环境变化，反应出不同特色的农产品——真正精细的茶款，如果想保持稳定持续的风格，茶场需要的是一个可以细致感知大自然提供的音符，并且及时做出调整，谱出最终乐章的作曲人，而不是一张不会变更的配方。

 

   为什么需要调配？

   对于普洱老茶这样的风格来说，复杂风味的差异源自口味整合和存放的过程——普洱散茶也一样，不同种类的仓储环境会赋予茶品不同的香气和特色，北方仓储会赋予普洱更甜香爽透的质地，而南方的仓储则会赋予普洱茶品醇厚温和的厚重。

 

   同时，最体现普洱茶风土特征的地方来自于陈年环境，而不是原料出产的环境。以8582为例，茶厂原材料采自勐海地区和临仓地区，但让8582在风味上截然区分开来的，则是仓储环境中长期陈年的过程里，温度和湿度以及菌群的变化。不仅普洱配方茶，各类风格的普洱茶都有相似的发展过程：不同批次原材料的细微差别，不同风格仓库的陈年，以及在漫长的陈年过程中各种细小差异的积累，这最终让每饼普洱茶展示出截然不同的风格，要调配陈年的普洱就更为复杂啦。而对调配者来说，将每一批各具特色的材料在一次整合在一起，取长补短，获得最终风格统一平衡的作品，就是调配的目的。原材料只要在车间库中3年以上，就会发展出自己独有的风格，和其他任何一批次都不再一样”，在参观茶厂的时候，你会发现工厂的车间材料堆放都是分批存放的，舆刘德仓先生聊起了他的工作“所以我必须品尝每一批次的材料，每天都要品尝100款以上的各种材料，这工作量很大，但经常会给我一些全新的感官体验和意外的惊喜收获，这时候是最快乐的。”

 

   做拼配师最重要的能力是什么？对刘德仓先生的交流中，最让我敬佩的一点是几十年来，为了保证他所强调的“感官一致”，工作期间他每天的午饭是素食或者清淡食物为主，从不改变；同样的食物可以保证每天在工作的时候，他的味蕾都保持在相同的状态。即使现在功成身退啦，作为昌泰集团首席拼配师还要参与顾问工作。

 

   对拼配师来说最重要的品质，除了长期的经验积累外，就是过人的专注力吧。