我是小小发酵师，长期以来很多人对堆味都是谈之色变，避之唯恐不及，认为堆味严重的影响到了熟茶的口感和品质，我对这样的认识很理解，毕竟能接触到发酵的人少之又少，因此对堆味就不免以讹传讹了。但是其实，堆味很冤，比窦娥都冤啊，堆味远不是那么令人讨厌，它很可爱，它是青毛茶历尽煎熬和水深火热带来的味道，它是茶叶再生的气息和香气酝酿其中的前奏。废话少说，直奔主题！

    首先明确一点：堆味和仓味要区分开。在整个普洱茶界有很多人把二者混为一谈，很多茶厂在普洱茶发酵完毕后，一般情况下要存放一定的时间，或半年，或数年不等，由于很多的仓库缺乏空气流通和必要的相关设施，空间也有限，仓储设施也不完善，发酵茶堆放也不合理，茶叶很容易吸收仓味。如何区分呢，普洱茶发酵完毕的审评样和存放一定时间后的仓储样作对样审评就可以分辨出来了，那到底是什么味道呢?谁知道你家仓库什么味道，我不知道，你自己分辨就行了，当然这样的条件一般消费者是无法具备的，但是我希望的是消费者不要将熟茶的不良性气味一概归于堆味，堆味是很无辜的。

   第二点大家也要切记：堆味的概念是什么？堆味就是渥堆产生的味道，呵呵，这不废话吗？这绝不是废话，渥堆时产生的味道（绝大部分是堆子内部产生的味道）不仅包括一系列不良的异杂味，比如如臭青气（青毛茶发酵不完全产生的味道），菌群繁殖和发育以及呼吸产生的味道，还包括良好的香气物质（这就是我说堆味是窦娥的原因），包括大家耳熟能详的轻发酵的花果香，适中发酵的糖香，重发酵的焦糖香和枣香（老茶头的味道一般容易出枣香），有人可能会说，你这不是在胡说八道吗，我没有，不然你以为熟茶的香气如何来的，就是渥堆时一系列反应的结果，熟茶香气可以称做良性堆味，这也是我为什么说堆味无辜的原因。如果仅仅把不良的异杂性气味归为堆味，那香气物质来自何方，要知道渥堆后的干燥过程中反应是很小的（基本忽略），存放过程（主要是不良性异杂味和香气此消彼长的过程）也不会产生香气，难不成香气是火星来的？

   下面就从发酵进程中谈谈堆味的产生原因：

   发酵的第一步就是潮水，将茶叶洒水后堆成一定形状，可能是正方形，可能是长方形，也可能是梯形，这个大家都很清楚，但是潮水的后续情况估计大家都不太清楚的。潮水完毕后，要加盖发酵布，堆子中的茶叶在吸收水分后整个堆子的高度会下降，茶叶之间的空隙会逐渐减小，整个堆子与外界的空气交换也会逐步停止，茶叶呼吸时产生的热量会积聚在堆子内部，这个过程有利于堆子温度的升高，是普洱茶发酵的前期准备，这段时间的长短和当地气候以及季节有很大的关系。总之是外部气温高，堆温比较容易上去，反之则难以升高，一般2到3天，也会有4天的情况，具体问题具体分析。

   当堆子有了温度也有了水分时，微生物就会在堆子上着生，进行繁殖和发育，微生物的菌毛和菌丝也会在堆子上连接成片，进一步降低堆子的透气性，对，还有发酵布呢，差点把它忘了，布哥也有蓄积温度的功劳。有了温度有了水分也有了微生物，于是在茶叶自身的多酚氧化酶（不占主体）和微生物的分泌的酶类（占主体，俗称“外源酶和胞外酶）的作用下，堆子内部就产生了一系列的反应，茶叶有呼吸的，有分解的，有转化的，有降解的，有缩合的，基本是干什么的都有。你想一想，如果在一个近似封闭的运动房里（举个例子，当然要真是全封闭，你估计早挂了），有打球的，有举重的，有打乒乓的，不自觉的说不定抠脚丫，个别心里阴暗者说不定还会制造点混乱，当然漂亮妹妹也会散发香奈儿的味道（这就是香气物质），你说说在那样一个空间里你身上的味道能好到那里去（这个是发酵前期，异杂性气味占主体），而且你要知道茶叶的吸附性那可不是盖的，喝过花茶的就知道了，那就是茶叶吸附花儿的味道。所以嘛，茶叶在吸附这些味道以后堆味（这里的堆味是前期的堆味）就产生了，而且这些气味的主体是芳香物质（这里的芳香物质是有机化学上的术语，主要是以苯环为构造主体，再加上一系列的取代基构成的芳香族化合物，既包括香气，也包括不良气味，不可望文生义哦）。而且这样的反应随着后面的翻堆次数在连续的轮回（将里面的发酵茶翻出来，把外面的翻进去，重复几次），堆味的主体物质也在发生不断的变化，后期时香气占据了主导，这主要是因为异杂性气味是中间产物并不是最终产物，最终产物就是熟茶对应的发酵程度的香气，之所以发酵完毕后有不良堆味是因为茶叶的前期吸附所致，而且干燥过程中堆子摊开撤去水分，也散失并挥发了大部分的异杂味，到最后就基本上形成了熟茶的最终堆味。

   所以嘛，堆味就是这么一回事，尤其希望大家明白的是香气也是堆味。它不神秘，也不讨厌，它来的很正常，是普洱青毛茶发酵反应物和产物，它既有大家认为的不良的一面，也有大家忽视的高扬的香韵（特别是后期香气占据了主体），我们不要再冤枉他了。

   而且，我们完全可以通过后期的操作来减轻和去掉不良性堆味，主要是通过干燥和存放来达到这个目的（主要是存放，没有任何厂家能发出没有不良性堆味的熟茶，大益发的熟茶不良性堆味很轻，这个已经很了不起了），主要是利用了茶叶的解吸作用（与吸附作用相反），以及芳香族物质的特点（异杂性气味往往沸点低和挥发性强，高香物质沸点高和难以挥发，这也是杀青的原理之一），至于如何操作吗，对不起，绝密，无可奉告！

   今天就谈到这里，拜拜！

  （文章来源于小小发酵师）