普洱茶属后发酵茶，其香气，汤色和滋味是与其特殊的加工工艺分不开的。一般来说，普洱茶有两大类加工工艺：渥堆发酵及仓储发酵。前者需时较短，约一，二个月；后者需时较长，从数月到几十年或更长。但不管那种工艺，都需要适当的温度，湿度和空气。

    从生化角度来说，普洱茶的发酵过程主要有三大类：自动氧化 ,  胞内酶促(氧化)反应及微生物胞外酶促反应。

    自动氧化：

    故名词意，自动氧化是茶叶内的化学物质与空气中的氧气进行单纯的氧化。这里除了氧气外，不需要其他的物质。当然，水是一种介质，它能加快自动氧化的过程。而温度也能加快自动氧化的速率，一般来说，每增加十度，自动氧化的速率就能翻倍。

    胞内酶促(氧化）反应 ：

    细胞含内有各种各样的酶，在任何时候，它会对细胞内的各种物质进行氧化和转化反应。因为氧化酶反应是其中的一个主要的反应，所以，氧气是不可缺少的一部份。与前面一样，水也能加快反应过程。至于温度，从低温到三十度，每增加温度能增加酶的活性；但超过三十度，酶就开始会被减活；超过六十度，酶就开始被灭活，而胞内酶促反应就会停止。这是为什么普洱茶的原料必须是晒青而不能是烘青的（因烘青温度过高，当然现在有低温烘青的）。也是为什么普洱仓储发酵最好是二十五到三十度。

微生物胞外酶促反应：

    茶叶表面的微生物在适当的温度和湿度下，会进行滋长。它们会分泌各种各样的酶，这些胞外酶会对茶叶细胞物质进行氧化，分解，和聚合。这些酶包括氧化酶，消化酶和纤维素酶等。微生物需要在相当的氧气，湿度和温度下生长，而这些微生物最佳的生长条件是四十至六十度，而越潮湿，微生物生长越快。

    在任何时候，普洱茶的发酵都包括以上三种生化反应。只是根据不同的环境，每一种反应的速率不一样。例如，在生产熟普洱渥堆的时候，微生物酶促反应是最主要的反应，其次是胞内酶促氧化，而自动氧化是占了很少的比率。

    在仓储发酵时，干仓发酵最主要由胞内酶促反应和自动氧化组成。微生物胞外酶促反应占了极少数。而在湿仓发酵中，微生物反应和胞内酶促反应各占了相当的一部分。  

    以上是对普洱茶发酵生化的撮写，方便各位茶友在藏茶时明白原理，增加藏茶的趣味。至于普洱茶发酵时的香气，汤色和滋味的生物化学，容小弟日后上文介绍。