茶叶存放陈化中变质原因：叶绿素的变化

    叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，易分解，形成脱镁叶绿素，失绿而变褐。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70％时，茶叶色泽出现显著褐变。