茶叶存放陈化中变质原因:类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质,在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类,进而出现酸臭味。已有研究证明,随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加,不仅茶叶香味显陈,而且汤色也会加深,导致商品价值降低。 茶叶中还有一定含量的类胡萝卜素,这是一类黄色素,成分复杂,是光合作用的辅助成分,具有吸收光能的性质,所以易被氧化。氧化后的产物,类似胡萝卜贮藏后产生的气味,使茶汤质变。
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