茶叶存放陈化中变质原因：香气成分的变化
 
    茶叶中的芳香物质是指挥发性的香气成分，它们是茶叶香气的组成成分。茶叶存放时间长，茶叶香气会日渐降低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存。现代科学研究认为，构成绿茶新茶香气特征的主要成分是正壬醛、反—2—己烯醇、顺—3—己烯己酸酯、吲哚和一些目前尚未知成分。红茶主要香气成分是顺—茉莉酮、p—紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。
   
    乌龙茶主要香气成分是橙花叔醇、法呢烯、吲哚和顺—3—己烯己酸酯。这些成分在茶叶贮存过程中，随时间延长而明显减少。与此同时，在贮存期间也产生一些新的化合物，经感官审评有明显陈味成分，主要是1—戊烯—3—醇、顺—2—戌烯醇、反—2—顺—4—庚二烯醛和丙醛。这些香气成分的增多与减少改变了茶叶的香气。