茶叶鉴别是一项难度较髙、技术性较强的工作，也是每一个从事茶艺工作的人员必须掌握的基本技能。要掌握这一技能，一巧面要通过长期的实践来锻炼自己的嗅觉、味觉、视觉、触觉，使自己具备敏锐的审辨能力；另一方面要学习有关理论知识，并通过反复练习，并能熟练掌握不同茶叶的鉴别方法。
茶叶的鉴别方法可以概括为一看、二闻、三品。即首先通过观察干茶的外形、色泽、整碎、净度判断茶叶的质量标准，然后对干茶进行开汤冲泡，嗅其香，品其味，察其底（叶底：进一步判断茶叶的质量标准）。
1、干茶取样
将干茶放于专用的茶样盘中，评定茶叶的大小、粗细、轻重、长短、碎片、末茶情况。干茶的外形，主要从形状、色泽、整碎和净度4个方面来看。
（1）形状
指各类茶应具有一定的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。
（2）色泽
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不―，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。
购茶时，应根据具体购买的茶类来判断茶叶的色泽。一般将六大茶类用红、绿、黄、白、黑、青6种色泽来命名，但是这6种茶叶色泽也是因茶而异的。以绿茶为例，其绿色就会因不同的加工工艺而呈现出翠绿、深绿、黄绿、绿黄等不同色差。如龙井茶，其明前茶并非翠绿色，而是为天然的糙米色，呈嫩黄，这也是优质龙井的一大特色，在色泽上明显区别于其他普通龙井。
（3）整碎
是指茶叶的外形和断碎程度应以匀整为好，断碎为次
（4）净度
主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别净度。无论哪种茶都不能有异味，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。
2、开汤审评
是指在专用的审茶杯中将干茶用沸水冲泡后将茶汤倒出，观察茶叶内质的汤色、香气、滋味、叶底4个因子。它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官，先嗅香气，再看汤色，细尝滋味，后评叶底，对茶叶的质量进行综合评定，是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法。 (1)汤色
是茶叶形成的各种色素溶解于沸水中而反映出来的色泽。汤色在审评中变化较快，为了避免色泽的变化，审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。
汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度3个方面。常用的评茶术语有：
清澈：茶汤清净透明有光泽。
鲜艳；汤色鲜明有活力。
鲜明：汤色明亮略有光泽。
明亮：茶汤清净透明。
乳凝：茶汤冷却后出现的乳状混浊现象。
混浊：茶汤中有大量悬浮物，透明度差，是劣质茶的表现。
（2）香气
是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的淸香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香等。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异是指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气的长短也就是香气的持久性,香高持久是好茶。常用的评茶术语有：
清髙：清香高而持久。
淸香：清鲜爽快。
纯正：茶香不高不低，纯净正常。也适用于红茶香气。
平正：茶香较低，但无异杂气。也适用于红茶香气。
焦香：烘干充足或火功髙，使之带有饴糖甜香。
甜和：香气虽不髙，但有甜感。
果香：类似某种干鲜果香。
（3）滋味
是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正。一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、醇和几种；不纯正的茶汤滋味有苦涩、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。常用的评茶术语有：
回甘：回味较佳，略弯甜感。
浓厚：茶汤味厚，刺激性强。
醇厚：茶味纯正浓厚，有刺激性。
浓醇：浓爽适口，回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。
酵正：清爽正常，略带甜。
醇和：醇而平和，带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
平和：茶味正常，刺激性弱。
淡薄：人口稍有茶味，以后就淡而无味。
涩：茶汤人口后，有麻嘴厚舌的感觉。
苦：人口即有苦味，后味更苦。
(4)叶底
冲泡后剩下的茶渣。一般好的茶叶的叶底，嫩芽叶含量多,质地柔软,色泽明亮,均匀一致,叶形较均匀,叶片肥厚。
以上各项指标中最易判断茶叶质量，是茶叶冲泡之后的口感滋味、香气以及茶汤色泽。所以如果允许的话，购茶时应尽量冲泡后品尝一下。若是特别偏好某种茶，事先最好先查找一些该茶的资料，准确了解其色、香、味、形的特点，将每次买到的茶叶都互相比较一下，这样次数多了，很快就能熟练掌握茶叶鉴别的方法并应用于实践了。