一位好的制茶师傅决定了茶的高贵或卑贱不容置疑！每个制茶师傅都有不为人知的撇步，基本上都必须按照制茶的工序，从采摘茶叶开始，对茶叶进行萎凋、浪青等工作，制茶工序中一切凭着经验或闻或看，好比中医望、闻、问、切的专注。此外，制茶师傅还得掌握烘焙的技法，这是成茶后能否成为好茶的关键，这些硬底子真功夫也是制茶师傅受人尊敬的所在。

    从茶青到成茶
    如何制造出色香味俱全的茶叶？有的制茶师傅会谦逊地说：这是看天吃饭的行业！事实上，制茶师傅才是真正展现茶叶孕育了自然的阳光与雨水，并将它充分表现的推手。将新鲜茶叶采下，经日光萎凋的程序，便掀开茶叶芬芳的开始。

    搅拌
    控制了茶叶的萎凋之后，还必须让茶叶和茶梗充分地搅拌，才能让晒昏头的茶叶再醒过来。适度的搅拌，才能使茶叶中的香味跑出来。搅拌的轻重缓急，就像细心呵护幼儿般，小心掌握搅拌力量的轻重。老师傅凭靠着双手与茶叶的肌肤之亲，感官察觉茶青是否已经服帖，可以尽情地散发香味，同时保有原来香醇。但，现今新上路的师傅多将这份亲密关系交付机器。有了机器定时操控，看来制茶多了科学，却少了制茶的感情，以及制茶师傅的贴心。

    杀青
    就是以高温破坏茶叶中的酵素，停止发酵，确保品质。杀青必须让茶的臭青味消退，使香气浮现。因此，若制茶过程中杀青过头，香气就无法形成，茶汤喝起来就有苦涩味，看起来也不明亮。所以当我们在品饮一杯半发酵茶时，只要看茶汤的透明与混浊，就说明了制茶师傅在杀青程序的把握是否适当。杀青的适当与否，是品质的保证，也关系品饮时的香气与茶汤的滑润度。杀青得当，喝起来就滑口，香气纯净；反之，则苦涩不去，茶汤混浊不清，其茶干更难以存放。

    揉捻
    从上述制茶过程后，只要加以干燥，就成了条型的包种茶；而以此做法再加上揉捻的程序，就成了球型的乌龙茶。所谓揉捻，就是将茶叶放到布包里，或以人力或机械加以挤压搓揉，让原本条索状的茶叶卷曲包覆成为球型，让茶汤喝起来更回甘、更绵密厚实。

    复炒
    揉捻完毕，将茶包取出进行解块，接着覆炒，这是制茶最后的干燥工作，这就是所谓的「毛茶」或「粗制茶」。过去，茶农做到毛茶就大功告成，其他的拣枝与再焙火的精制工序都交由茶行来负责，具有专业烘焙技术的茶行使用毛茶来做出自家口味。焙火是精制茶的成败关键，茶行以此为独门技术，创造多种变化口味。