普洱茶的制程与流程

 

   鲜叶采摘

   最佳时间在日出半小时后，避免因鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青。

   通常，早上十至十二点左右会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻，而后进行日晒干燥至下午四点左右结束，也要依晒茶量和气候而定。若采摘过晚，杀青、揉捻后就会干燥不及时，此时若干燥不完全，发酵度偏高，会直接影响茶质。

 

   萎凋

   主要将鲜叶水分含量减低，降低杀青温度，亦可柔软叶质，同时促进鲜叶酶的活性以及香味的发展。在旱季自然阴干萎凋，有些则以轻微日晒萎凋，在雨季则以热风萎凋。

 

   杀青

   普洱茶杀青主要方式为人工锅炒或滚筒式杀青，其温度应该在摄氏180度以下，全程6分钟左右，温度与时间都需依实际投茶量、茶青嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后，正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵，而普洱茶则只需使发酵减缓速度。

 

   揉捻

   传统制茶以手工进行揉茶，且依茶青粗细，分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理，而后再人力进行部份加工或挑拣。

 

   解块

   盘式揉茶机通常会造成茶菁结块，以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则直接在揉茶时，顺手进行茶菁分离。

 

   毛茶干燥

   揉捻解块完后，茶青直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2~3次，日晒加热幅射，一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全，将会使茶青过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」；在进行分级、拼配<纯料则无此工艺>、蒸压、干燥过程后，即是「普洱茶生茶」。

 

   渥堆

   传统熟茶制作方式，每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高于摄氏65度左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶菁含水量接近正常时，茶叶霜白现象退尽，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，正常状况约时四至六周。

   一般而言，渥堆技术以一次完成为原则，若发酵度不足、不完全，则易出现酸化之劣变；若因发酵不足，干燥后再进行二次洒水发酵，容易发生汤质薄、味淡带苦，叶底糜烂之现象。发酵过度，则有碳化现象，汤薄甜而无质，叶底黑硬。

   渥堆之后，再进行灭菌、分级、拼配、蒸压、干燥后，即是「普洱茶熟茶」。

 

   灭菌

   以高温干燥渥堆完成之熟散茶，消灭茶品中可能不利于人体之菌类。

 

   分级与拼配

   将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶（茶园茶）则多以筛分机处里。也有工艺流程，将此流程提前至渥堆前，称之为毛茶分级。

   依不同之需要，将不同级数紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程之茶青混合成特色紧压茶品。

 

   蒸压与干燥

   将青毛茶铁瓯之中，以蒸气蒸软后压制。涡轮蒸压时间：100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒。传统煮水蒸气蒸压时间：100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。

   紧压摊凉后，解外套棉布，进行干燥。

   传统干燥方式有二种，一为自然阴干，在旱季约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）至9%左右；但在自然环境存放后，水分含量随环境水分增减而自然调整。

   现代干燥工序则多以烘房干燥，如果干燥温度过高，则容易破坏茶质，直接影响茶品香气口感，且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中，最关键与矛盾的一环。普洱熟茶若成品干燥温度过高，将导致茶品汤质薄而带水味，也会影响往后茶品之陈化。反之，若干燥不足则茶心附近最容易产生霉变。