熟茶工艺之难点

     

      关于熟茶工艺的难点，许多人习惯把难点集中在发酵过程。因为发酵过程表现为三分靠人、七分靠天，比较依赖于自然环境。这里的“天”指的是水、场地等各种因素。有人又说了，那原料呢？我有点晕了，大哥，你看得仔细点好不好？我已经固定了原料，谈的是发酵过程。我只是说在原料固定的情况下，发酵过程表现是七分靠天的。

 

      而三分靠人这一块，只要是正常智力的人，经过培训都是可以掌握发酵技术的。发酵的关键是稳定，稳定的方法就是多做，总结经验教训，这三分是可以稳定下来的。

 

      关于熟茶，除了宣扬发酵的神秘（号称国家保护机密），其他的概念少为人知。其实在压制中同样有很多秘密。

   

      读这样的茶，你又能读出什么？拼配、撒面，然后，最关键的因素，潮水量你读出了吗？

 

      我们来看熟饼的工艺。

      熟普洱茶：生茶毛茶～湿水～反复翻堆～出堆～解块～干燥～分级～分别潮水～蒸压（类似生茶蒸制过程）～干燥～包装。在这个完整的过程中，茶叶经过了反复折腾，周期长达90天之久。当然，这是我保守的算法。

 

      从鲜叶到生产，茶叶经过了一个下油锅的过程。然后被反复蹂躏（揉捻），再在烈日下暴晒。刚结束这么一个残忍的过程，变成干茶，然后，又加水，搞得虚胖，发酵出一身臭汗，面目全非。这个过程一般是40-50天。

 

      好不容易换了身干衣服穿上。修养了几个月，上面传来旨意，要压饼。又得泡澡大约24小时，第二天经过高温蒸汽，再压制，烘干成饼。这样的过程，如果身子骨比较单薄，如小叶种茶，是经不住这般蹂躏的。

 

      我这里要提醒大家注意这个泡澡的过程，等同于你把普洱熟茶散茶在水里泡了24小时，再蒸压成饼，你说这个过程关键不关键？

 

      也就是说，你喝的饼茶，已经被泡过24小时，然后再洗了个桑拿出来的。蒸汽的高温自然有消毒作用，问题是，滋味……能留住多少？

 

      为什么要加水？废话，当然是为了把茶泡软，否则蒸汽那几秒，是无法蒸软熟茶的。蒸不软，怎么压成饼啊？所以这个水量的重要性就非常突出了。前面发酵得再好，如果这里没弄好，茶一样会变得很单薄的。

 

      我们是通过条索来观察潮水的多寡的。潮水多的茶，自然叶面会比较伸展，看起来漂亮得多。呵呵，这当然了，以生茶为例，条索很紧没关系，泡几泡自然就伸展开了。所以选购熟茶时，除了原料、发酵工艺，还要看紧压的工艺。