摊晾是普洱茶初制的第二个环节！

 

鲜叶采摘下来后并没有马上“死”，在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行，水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分，之后鲜叶逐步丧失了生命。这个阶段，时间不长（地域和品种等不同条件使这个时间有很大差异），经常会被忽视的就是这里产生了一个“点”－－摊青和萎凋的界限。区分“点”的前和后，也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。

 

摊晾的目的

 

采摘的鲜叶应尽快摊开，避免采摘的鲜叶长时间放置在背箩和袋内，导致鲜叶透气不好，被挤压、闷到，发热红变，影响品质。摊晾的目的并不仅仅是失水而是为了避免鲜叶发酵，导致红梗红边！

 

摊晾与萎调

 

摊凉不等同于萎调；国标（GB/T2008-22111）中是如何定义普洱茶毛茶加工工艺流程的： 鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装。是没有萎调的!

1.摊晾后杀青走向：绿茶、黄茶、黑茶，萎调后杀青走向：乌龙、白茶、红茶

2.摊晾鲜叶只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。萎凋有着非单一的物理变化，鲜叶内含物质开始有了化学反应。

3.室内自然萎凋的时间通常为6-12小时，而在普洱工艺中，这个时间通常不会那么长。

4.室内自然萎凋，需要鲜叶堆积成一定厚度挤压发热，而普洱的摊晾要尽可能薄！不要互相挤压！