鲜叶采摘之后，若不及时杀青，其内在的多酚氧化酶就会促进茶叶自行红变氧化，使其不能保持翠绿的色泽和清新的滋味，同时茶叶中的主要芳香物质“青叶醇”又大行其道使得茶叶的味道极具青草气。

   所以“杀青”的目的有以下几种：1、高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，使加工叶保持色泽翠绿；2、利用高温促使低沸点芳香物质（青叶醇，沸点57度）挥发，散发青草气，发展茶香；3、加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解，为茶叶的品质形成奠定基础；4、蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成型。

   如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。

   如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤和茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道。杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。

   茶叶品质的形成, 不是某一道工序、某种化学成分的增减和含量起决定作用, 而是随着工艺过程的进展, 主要生化成分的含量、 比例不断变化至恰到好处的结果。对于绿茶、黄茶、黑茶品质来说，尤以掌握好杀青最重要。