万万没想到，原来做好一饼普洱茶需要注意那么多细节。

第一步：收集鲜叶

勐库西半山某个寨子。初制所里，茶农背着箩筐进进出出，当天送达了近3吨鲜叶。

初制所工作人员给茶农送来的鲜叶过秤。

第二步：摊晾

收到鲜叶后，工人将茶叶铺到竹席上摊晾，让茶叶内部的水分散发，茎叶萎蔫。摊晾过程中，茶叶内部会升温，需要人随时去翻动散热。摊晾过程中，如果没有及时散热，茶叶会发红，影响叶底品质。

图中右边的茶青叶片发红，属于不合格品

第三步：铁锅杀青

经过一段时间的摊晾，接下来就是铁锅杀青，通过高温破坏鲜叶中的氧化酶活性并蒸发部分水分，散发青味，形成良好的香气。

 

一次杀青的时间大概需15——20分钟，杀青师傅会通过经验判断杀青是否到位，用师傅浅显易懂的话来说：茶叶香气开始出现，同时去折叶杆时只是弯曲没有被折断，杀青就可以结束了。

 

但事实上要做到这样，需要很长时间的实践。总的来说，杀青很关键，火过大，杀青过了，叶底会有“焦末”，那么这一锅茶就作废了；稍轻一些，后期还有转化弥补的空间。但津乔师傅的说法是：我们要求火候要刚刚好，形成津乔统一的风格，少了、多了都不行。

 

临近黄昏，气温稍低，工人们开始杀青，初制所里弥漫着阵阵茶香。

 

这样的铁锅一次可以容纳七到八公斤鲜叶杀青。

杀青的过程中需要调控火候，火不宜太旺，温度太高也会导致叶底焦糊。

第四步：揉捻成条索

杀青冷却后，就可以把茶叶揉捻成长条紧结匀整的条索，揉捻的时间和力度则根据茶叶的嫩度和杀青的情况来定。揉捻的手法要求动作弧形，圆活完整，使茶叶受力均匀，利于成条。

第五步：发酵、晾晒

茶叶揉捻成条索后，工作人员把茶叶堆积到一定厚度，让茶叶进行适度发酵，第二天早晨七点再放到阳光下晾晒干燥。

 

第六步：初制检验

茶叶晒干后，津乔茶厂检查人员会依照“津制工艺”的标准对干茶进行检测。对料底制茶的工艺规范，杀青标准进行评估。

下图中左边的茶经过凌晨短发酵，第二天早晨晒制；右边的茶未经过短发酵，当晚就摊晾了，颜色偏青绿。右边的茶叶在津制工艺标准中属于“非标茶品”。左边为揉捻后经过发酵再阳光晾晒的茶，颜色呈墨绿；右边是揉捻后直接进行晒干的茶，颜色呈青绿色，开汤后青味较重（茶味淡而青草味重）。

 

第七步：开汤检验

这两份毛茶在我们看来，都没有什么区别，但津乔检查师傅看一眼就指出：“左边这个杀青过度，不能要了，肯定有‘焦末’裹在叶片里面了，你看不见的。”更多通过干茶难以分辨出来的口感问题，开汤后可以检验。

 

杀青适中的茶叶，条索分明，开汤后叶底完整，茶汤清澈透亮，香味纯正；杀青不到位的茶，虽然制成干茶条索依然清秀，但冲泡后会看到叶片上有斑点，且茶汤浑浊，汤面泡沫多。

左边为杀青不合格的茶叶，有黑色“焦末”悬浮，右边为杀青合格的茶叶，从干茶上看没有太大差异，开汤后，对比明显。

杀青不到位的茶叶，茶汤有“焦沫”悬浮。

 

第八步：压制成饼

通过检验的毛料，就可以运到位于勐库镇的茶厂筛检制作成品了。