陈茶的药用价值是极高的，例如普洱茶消食解腻、降血糖，老白茶去火气、治感冒，而陈年铁观音可以调理肠胃。以陈年铁观音而方，与新加工的茶相比较，不管是在口感、香气、疗效还是色泽上都会有很大的变化。

 

在陈茶的滋味转化中，各个物质之间的协同转化。陈茶陈放过程中形成茶汤浓强感的滋味物质一直在减少，而我们喝起来却觉得口感更加厚重，这是因为水溶性过胶物质增多，使得茶汤更加甘醇。再比如甜味物质本不是茶汤的主要原味，但很大程度上削弱了多酚类物质带给茶汤的苦涩感，使得茶汤更加协调、醇和。

 

主要的转化

1、叶绿素在光与热的条件下易形成黑褐色与棕色的物质，最终使得干茶色泽以及叶底色泽偏暗、褐变。

2、多酚类物质会持续进行非酶促氧化形成棕褐色、红色的水溶性物质。

3、多酚类的氧化产物还会与氨基酸、蛋白质类物质结合，使得叶底深暗，但光泽度不变。

4、茶黄素也会渐渐的转成茶红素、茶褐素，使得茶汤颜色变红、加深、透亮。

 

转化后的结果

1、茶叶中的萜烯类物质具有吸收异味的特性，当有出现杂味、异味。【应该要再次烘焙处理】

2、当陈放环境湿度过高，而茶叶含水率又高时，容易产生潮味。【应该烘焙处理】

3、类脂物质进行持续的水解，香气中的含硫化合物，在存放过程中渐渐挥发、反应最终消失，形成陈味。

4、芳香物质中的一些羟基化合物会与氨基酸进行缩合反应，香气的鲜爽感降低。

5、具有花香、果香的香气物质在不断减少，具有木香的橙花叔醇，特征越来越明显。

“药香”的主要香气物质是癸醛、藏红花醛以及各种具有木香的成分。是各种芳香物质的挥发、转化、缩合而成。

 

陈茶陈放过程中，滋味物质的转化最为丰富。各类呈味物质的不断转化和协同，使得茶汤滋味趋于醇和、厚重、细滑。