“望闻问切”本为中医诊病的方法。望，指观气色；闻，指听声息和嗅气味；问；指询问症状；切；指摸脉象。

 

一个好的制茶师傅，一样必须要通过“望闻问切”这“四诊”来做茶叶，我们就拿铁观音杀青环节来分析，首先：

 

望：即观看，观察，茶青的红变、走水、叶表凹凸、背面叶脉起伏、叶梗红变。叶片红变明显、叶面有走水后的暗绿色与粗涩叶面内卷凸起、背面叶脉上浮、叶梗走水后的消瘦，这些可以作为可下锅的依据，如果做青间亮度不够，可移到室内自然光线下观察。

 

闻：就着竹筛不翻动鲜叶细辨香气，注意不能集中的某一个地方，该部分鲜叶是否有“死青”？茶架上、中、下层差异？味纯无杂叶、散发幽幽观音韵，若韵厚重、高香为发酵中，香味中带青则欠发酵。

 

“切”：用手去触摸鲜叶，也可用手背在叶面上滑过去感知，柔软不扎手、有弹性、略带阻滞感是为可下锅。扎手、滑腻、生涩、绵软此为鲜叶发酵欠或过，不可下锅。

　

“问”当这些细节都不足以为你最终作出决定的时候，就需要向别人寻求建议，经验在这时候发挥了作用。

 

可见，判断能否杀青，“望闻问切”的水平至关重要。

晒青、摇青、烘干、包揉等其他环节其实也相应的要运用到“四诊”技术。

好的制茶大师其实真的像个老中医。