茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的『脢纳反应』现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水（水分）、质（主果胶质）、量（重量），透过烘焙器具的风（风门）、火（温度）、时（时间）的互动关系，寻找并掌控脢纳反应到所需要的涩、香、味。我们在这样的定位上，对茶叶烘焙作了先期过程的曲线规划，它的重点在：

 

    1、内在的水与火的同步及茶叶的平均受热度和流程重点的检视点。

 

    2、毛茶现况的判定与目的的需求确认。

 

    3、规划合理的烘焙流程曲线。