茶质变化的原因介绍如下：

 

    1、茶含水量的变化。据研究，当茶叶含水量为3%时，在良好的条件下贮存一年以上，绿茶色泽、滋味可与新茶相仿，超过6%就容易“陈化”，但现在制作加工名优绿茶时，为了保持茶的外形美观，常常炒制的干茶含水量太多超过国际规定5.99%，如不采取措施就不易保持品质。另外，即使原含水量较低的茶，敞放或无防潮包装，也会很快吸水，如原为含水量5.7%的干茶，分别放置在相对湿度为90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的环境中两天，分别上升或下降到11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%。茶叶含水量的变化，是由于茶叶中的茶多酚、蛋白质、糖类、类酯物等，都具有很强的吸水还潮性所决定的，所以，茶叶本身含水量高，是引起茶叶内含成分变质，陈化的主要因素。  

 

    2、温度对茶叶质量的影响。据实验干燥的茶叶在0℃以下保藏，可使氧化变质变得缓慢，保存一年以上与新茶相差无几。反之，高温又能促使茶叶内部物资发生化学反应，温度越高，反应速度就越快。实验表明，温度每提高10℃，绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3-5倍。特别是在夏季7-8月间，气温高达40℃时，相对湿度又较大环境中，即使干燥避光贮存，由于现在使用的茶叶包装大多没有隔热层，所以，茶叶中的香气、色泽、滋味、形态均在发生变化。  

 

    3、空气中的氧对茶叶质量的影响。空气中含有21%的氧，它很容易和其它物资相结合，发生氧化反应，从而使物质发生变化，茶叶与空气中氧结合后，而发生氧化反应的物质，主要是茶多酚中的茶儿素和维生素C等，都进入了自动氧化过程，尤其在高温、高湿、多氧条件下，氧化更快，氧化的成分，即转化为其他新的物质，结果使原来组成茶叶色、香、味的成分减少或不复存在，而一些不利于茶叶色、香、味的成分相继产生，使茶叶发生质变。  

 

    4、光线对茶叶质量的影响。光线是一种热量，茶叶内在物质受到热的作用，可使其发生变化，从而使茶叶变质，实验证明，茶叶在透明的容器里放置10天，维生素C就会减少10-20%，当茶叶在光波400微米以下的紫外线照射下，就会引起化学反应，影响茶叶的质量，特别是高档绿茶对光反应更敏感、影响就更大。叶绿素是绿茶色泽和叶底色泽的主要物质，叶绿素保留量高、色泽翠绿、绿茶在贮放中约有40%的叶绿素转化为脱镁叶绿素时，茶叶的色泽仍然是翠绿的，但如有70%以上转化为脱镁叶绿素时，就会出现显著的褐变，叶绿素的变化与光的照射，温度高低和茶叶本身含水量高低关系密切。  

 

    此外，还有茶叶吸收异味的问题。这是因为茶叶中含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物，这类物质生性活泼，广交异味，即使茶叶装在普通的包装盒内，周围如有香皂、樟脑、油漆、香烟、中草药，还有印刷茶叶包装的油墨和制盒用的化学粘合剂等等异味，它也会很快吸收这些异味，而失去原有的鲜爽清香味。