茶的加工和分类介绍如下：

 

   茶最先是不做任何加工处理的生食，至秦汉年间则已普遍生煮羹饮了。后来，为了便于一年四季的应用，就产生了采后晒干、研末、贮藏备用之法魏晋时代有了制茶饼的方法，唐代的《茶经》系统的介绍了当时制作茶饼的方法，出现了蒸青，是绿茶之始，从此我国开始有了绿茶。

 

   宋宣和年间，改蒸青团茶为蒸青散茶。至元代，蒸青团逐渐被淘汰，蒸青散茶大为发展。明代，改蒸汽杀青为锅炒杀青，杀青方法的改革即增进了茶叶色、香、味，又简化了工艺，节省人工，锅炒杀青一直沿用至今。

 

   清初在福建省首创了红茶制法。早在明嘉靖三年湖南所制黑茶，即为按现在初制工艺生产的黑毛茶，但在11世纪前后，四川就有用绿毛茶经长时（20余天）渥堆变色的黑茶生产，并销往西北。