普洱茶的“拼配”涵盖很多内容，具体包括六个方面：等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。以普洱茶等级拼配为例，它是普洱茶拼配中最常见的一种方法，几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品，一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。

 

那么，为什么普洱茶都说拼配呢？有什么理论基础？

普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。

在中医理论中，对较复杂的病，往往采取两味以上的中药，即中药的“配伍”的方法。普洱茶在古代与中医有很深的渊源，中医理论素有“药食同源”之说，认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品，同时具有“解油腻、醒酒”等具有对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中，就将普洱茶以药材的名义纳入其中，因而普洱茶受中医“配伍”的影响。

 

普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。

不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的，其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了内含物一些细微差别。

 

以紫芽茶为例，唐代陆羽的《茶经》记载“茶者，紫者为上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄酮等物质高于云南很多产区的晒青毛料，其中花青素含量最高。花青素为植物二级代谢产物，是一种水溶性色素。它对人体有多种好处，能够增强人体血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，同时，还能抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。但是，如果单制紫芽茶，即纯料或一口料的原料选用，其效果很差，汤色混浊、苦涩味极重，人们饮用后，会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状；但将它拼配进普洱的原料之中，或以普洱晒青毛茶为主，以它为辅，其含量控制在五分之一以内，其汤色、口感、内含物均有极大的提高。

 

普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。

普洱茶的发酵属于固态发酵，它需要具有层次感。以饼茶后续发酵为例，它要求压制的饼茶松紧适度，即不能太密实（紧压过度），又不能太松弛（间隙太大）。而要想达到这一工艺要求，仅靠物理的办法（石模与机器压制）是不能解决的，因为茶叶内含大量的纤维物质，而纤维物质是有弹性的，即使压制时采用重压力的方法，但在一段时间之后，又有一定的恢复。

 

解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配，以七级茶做“骨架”，以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建，可使普洱茶出现层次感，并使后续的发酵出现梯级转化。

 

有人追捧纯芽头（一级料）制成的饼茶。但纯芽头制成的饼茶，极容易造成紧压“过密过实”的现象，使普洱茶内含物质的转化受到一定的局限，恰恰不利于普洱茶后续的发酵。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的主要原因，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。