普洱茶，天地人联袂造化的灵物。常有茶友用“深遂”一词形容识普洱茶之难。恰恰是由此引发了众多普洱茶的追随者。集最难与最美为一身的普洱茶，其品质的高下则是由技术来决定的，原料由栽培技术决定，制作由加工技术决定，储存是由仓储技术来决定，本文尝试从三个层面阐述，仅为一家之言，供茶友们参考。

二论普洱：工艺是关键

普洱茶行业间曾流行这样的说法：“生茶，主要看原料；熟茶，主要看工艺。”这种提法，貌似有理，实则并不确切。无论是生、熟茶，原料都是基础，更为关键的则是工艺。

依据2008年颁布实施的《普洱茶》国家标准规定，实际上是将普洱茶的加工工艺划分成了三个阶段：

 

第一、普洱茶原料晒青毛茶的初制工艺

这实际上是被划分在绿茶的加工工艺里面。绿茶按照杀青和干燥的工艺划分为蒸青、烘干的蒸青绿茶；炒青、炒干的炒青绿茶；炒青、烘干的烘青绿茶；炒青、晒干的晒青绿茶。虽说都被划分在绿茶类别之下，蒸青、炒青、烘青与晒青还是有很大的差异。前三者都是高温杀青，而且干燥的程度在7%以内；后者是中低温杀青、干燥程度在10%以上。

由此导致了两者迥异的发展方向，前者追求新鲜自然为上，越新越好喝。后者追求藏之年久，越陈越香。即便是在云南，这四种工艺的绿茶也都是存在的，所以可以将云南蒸青、炒青、烘青归类为滇绿；而将云南晒青归类为滇青。滇绿，就是传统意义上的绿茶；滇青，则是一种特殊的绿茶，也是普洱茶的原料。

在普洱茶市况火热的时期，确实存在有将滇绿作为普洱茶的原料制成生、熟普洱茶的现象。滇绿制成的生茶，新茶仍然可以饮用的绿茶，存放之后，开始趋向于变质。滇绿制成的熟茶，虽然好过制成生茶，仍然有粗涩、僵苦不化的缺陷，即使长期存放，转化有限。

从鲜叶经摊放、杀青（中低温）、揉捻、干燥（日光晒干）成为毛茶，貌似简单，实则步步惊心。摊放时间过久，失之于萎凋过重，有些古茶园远离村寨，鲜叶运输困难，从早釆到晚，鲜叶状况百出。杀青一旦温度过高，偏向于绿茶化，影响后期转化。揉捻后若未能及时日晒，一旦摊放过厚，会趋向于红茶的自然冷发酵。日晒干燥，严重依赖天气，倘若遭遇阴雨天气，不能晒干会发霉，烘干的话，温度过高同样会偏向于绿茶化，丧失晒青茶的特点。看天做茶，看茶做茶。在晒青毛茶的初制过程中，往往处于两难的选择，一款好的毛茶，来之殊为不易。
 

第二、普洱生茶的精制工艺

按照普洱茶国家标准的规定，晒青毛茶只有经过精制以后才算是普洱生茶。精制工艺的核心争议有两点：其一是拼配与否，其二是紧压成型。以时下广受追捧的云南名山古树茶为热点，纯料茶广受追捧，甚至有追求单株的极致现象。2013年春天在老曼娥古茶园，与一位广东茶商擦肩而过，只听见他边走边打电话：“哪里有什么单株啦，茶农都给你釆大树都阿弥陀佛了！”显然对方不信，进而解释：“单株都不好玩了，要么炒不熟要么炒糊掉。”对方还是不买帐，于是转尔调侃：“现在都不流行单株了，这样你坐飞机灰（飞）过来，我接你上山，你看中哪一杈，我砍下来，给你做个单杈。”听得人都笑出了眼泪，真真是业界良心啊！

单以了解名山古树茶来讲，应当首选纯料，有利于了解茶的风格，但也应该有个度，小产区来讲比如到易武，再细一点到刮风寨，顶到天了茶王树，不必执着于单株。1956～1984年计划经济时期，国营厂都是拼配，走的是量化的路线，于常规产品来讲仍然适用。对于高端的古树茶，六大茶山公司董事长阮殿蓉提出了高端拼配的理念，深为赞同。晒青毛茶紧压成型后才获得了普洱生茶的合法身份，饼、砖、沱、瓜等，方非一式圆不一相，不规定具体造型，只要求紧压成型。方法既有传统石模等压制，亦有现代的机械压制。压制成型，早期的缘由或许在于压缩体积、方便运输，现在更证实有利于长期存放效果更佳。
 

第三、普洱熟茶的加工工艺

直到目前为止，普洱熟茶的渥堆发酵技艺仍然是国家二级商业机密，并未解密。所以到访云南大小厂家，熟茶车间门上往往有提示：商业机密，谢绝参观。这个当然可以理解，因为一旦追究起来，谁都承担不了这样的后果。另一方面，关于熟茶的资料性介绍却连篇累牍。梳理资料不难发现，熟茶从早期的雏形到日后的成熟，经历了漫长的过程。

从早期范和均先生、李拂一先生关于勐海茶发酵的记述，到下关茶厂志中关于蒸气发酵茶的试验，再到广东的发酵技术，最终到云南国营三大厂批量生产出熟茶，包括云南、广东、香港等地的厂商都有贡献。既往以昆明茶厂的7581熟砖、下关茶厂的7663熟沱、勐海茶厂的7572熟饼为代表的熟茶，主要集中在常规产品的生产领域，确切的来说就是大宗商品，诞生于物资匮乏的年代，目的是为了弥补阙如。

经历1985～2015年30年的高速增长，普洱茶已经从难与滇绿、滇红比肩的小茶种，蜕变成为三分天下有其一的领军茶种，不再是有或没有的问题，而是一般或者是好的问题。普洱熟茶概莫能除外，由此笔者早在2014年撰写的一篇文章中就大胆预判高端熟茶的兴起，近年来以名产区、乔木古树、春茶原料的熟茶的兴起也印证了这个观点，这也是面向未来的发展趋势。