年轻的茶科学，何时能建立理性的共同体？理性认知茶，科学饮茶？茶科普之路任重而道远！

一日在校友茶群，有位茶学校友疑问为什么媒体、资深茶人口口声声的鞣酸，为什么在茶叶生物化学等教科书里不见踪迹？

关于这个问题，笔者也比较早就注意到，对茶科学了解不很深入的一些专家，在报刊、电视里谈起茶，要不引用一些不准确的称谓，要不观点都大有问题，似乎也家常便饭了，这一切对于一定素养的科技工作者尚且如此，对于普通喝茶人，茶科学可能更无从谈起。

 

作为茶科学，应是一个关乎茶的理性认知的共同体，所有从事茶科学研究之人，至少对某些成分的叫法、某些物质的物理性质、化学性质有一个统一的认知。如果我们在茶科技论文、期刊上统一使用茶多酚这个概念，你还在用茶鞣酸、茶单宁等叫法，这个共同体大概还没有建立起来，是你没有跟上我们茶科学的脚步，还是自己沉浸在自己的一亩三分地儿里任性呢？

 

前几日见纪念山西贞百岁生日的文章，犹记当年学习茶叶生物学时，她和竹尾忠一在我的印象里是敬仰有加，茶叶香气成分的研究基本跑不出这两位 。这样的研究已经过去三十年之久了，如今茶叶中香气的种类、香型似乎在茶圈还是乱七八糟，有说普洱的樟香是茶树和樟树混生，碧螺春的花果香是桂花树、果树间植的结果……

殊不知茶叶的香气由内部物质构成，分离开来就是醇、醛、酸等物质，一些成分协调，某一种成分的多寡，阈值的协调决定某一款茶的香型，如芳樟醇的花香、β-紫罗酮的紫罗兰香等，跟与什么植物混生没有半毛钱关系——这样的混乱还要到几时？

 

还有，也许茶科学比单纯的所谓虚头巴脑的茶文化更重要，扎实的茶科学普及似乎是重中之重。经常喝茶会遇见一半个“资深知道先生”，大家说起感官品质，他会立马讲起化学来，一堆似是而非的理论抛出来，边上喝茶的小姑娘做崇拜状，老先生自得意满，立马成为茶席的中心。这个状况笔者曾与不少同学、茶友交流，发现在茶圈子里这也是一景，不由让人叹息！

 

若不嫌笔者啰嗦，不妨再举一例，如曾见某牛人观点“普洱茶的杀青温度若处于80℃以上，酶类物质被灭活，制成的毛茶将很难发生酶促反应，也即失去了后续转化的动力”……初看此观点，似乎很有道理奥，酶类、杀青温度、酶促反应等，专业性十足。但如果理解茶叶生物化学的就会知道：鲜叶杀青主要目的之一就是要钝化酶的活性，要在锅温180℃~200℃、叶温80℃以上才能钝化，不管是多酚氧化酶、过氧化氢酶还是脂肪氧合酶，都要被杀死，防止后续揉捻后的酶促氧化，叶片红变。而此观点却恰恰连这个基本点都没有把握。后续的揉捻之后，破坏叶片组织，细胞破碎，但酶已经被全部杀死，何来进一步酶促氧化？再说酶促氧化的速度太快，如果普洱茶后续的陈放，完全是酶促氧化的话，怎么可能还敢扯“越陈越香”，早被完全氧化成一堆茶色素了！

哎，年轻的茶科学啊，你的路还很漫长，茶科学普及之路任重而道远，同仁们，加油！