一、历史的传承

普洱茶是云南历史传统名茶。它诞生于蛮夷之地，许多土著少数民族只有语言而无文字，因此现在我们很难定论普洱茶最早产于何时。不过，我们透过诸如基诺族、佤族等云南少数民族有关孔明与茶的传说，可以推断普洱茶历史应不晚于三国时期，其贸易始于唐，闻名于明，极盛于清。普洱茶的发展是云南当地少数民族对当地茶树资源发现利用及与巴蜀、中原茶叶加工技术影响推动共同作用的结果。

       

其工艺演变过程，大致可分以下几个阶段：散收无采造法阶段；普洱饼茶阶段；普洱茶自然陈化工艺阶段；现代人工渥堆陈化普洱茶工艺阶段。散收无采造法阶段的普洱茶实际就是晒青毛茶，鲜叶经晒青、揉捻工序直接晒干成毛茶。

       

到了明万历年间，谢肇淛《滇略》：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。可见，明朝云南已将晒青毛茶蒸而成团，成普洱团饼茶，并通过茶马古道将茶叶长途运往西藏、南亚及中原地区，并形成自然陈化普洱茶。到了现代，以晒青茶为原料经过人工渥堆、快速醇化，形成人工渥堆普洱茶。当然随着社会及经济的发展晒青茶的加工工艺也在不断演变。

 

二、晒青茶工艺的演变

上古时期

《神农本草经》记载：“苦荼-生益州谷山陵道旁，凌冬不死，三月三采干。”这里谈到“采干”，但采后如何干法，未加说明。按当时的生产条件，晒干或风干是当时最简单直接的干燥方式，这就出现茶叶最原始加工方法：采鲜叶晒干贮藏，形成原始茶类——晒干茶。

 

唐朝

唐朝樊绰的《云南志·云南管内物产·卷七》：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。由此可见，当时云南少数民族对茶的利用制作方法较为简单，类似于原始晒干茶。这种传统晒青茶制作技术一直被传承沿用至今。但就是这看似原始、传统、简单的毛茶制作技术保证了普洱茶的后发酵，形成了普洱茶独特的品质特点“越陈越香"”。

 

现代

茶农把采来鲜叶倒在竹席上摊晒。阳光下，鲜叶慢慢萎凋、慢慢变色，偶尔茶农将茶叶翻一番，简单揉一揉。雨天来了，将鲜叶架在火塘上熏烘干。这种方法制作的茶，青草气较重，揉捻较轻，口感较淡，后来用锅炒杀青祛除青草气，显清香。

李拂一《佛海茶业概况》（勐海县文史资料第一集1939年）:“勐海茶叶制茶，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制”。到了现代，随着制茶机械工业的发展，逐渐形成了机械杀青、揉捻的制茶工艺。

由此可以看出不同历史时期，晒青茶制作工艺变化。

原始晒青茶：鲜叶——日晒杀青——轻揉捻——晒干或熏干 

近代晒青茶：鲜叶——锅炒杀青——较重揉捻——晒干或晾熏干

现代晒青茶：鲜叶——机械杀青——较重揉捻——渥黄（揉捻叶薄摊过程）——晒干或晾干

 

三、云南大叶种茶树品种特性

云南大叶种茶树鲜叶芽叶肥大、茸毛密长、节间长、含水量高、嫩茎粗、持嫩性强，其茶多酚、咖啡碱等有机物含量高于一般中、小叶种茶树鲜叶，是适制云南普洱茶的最佳原料。

 

四、优质云南大叶晒青毛茶品质特征

外形条索肥硕或肥壮、完整，色泽墨绿油润，内质香气高纯，滋味醇厚甘爽，汤色金黄明亮，叶底肥厚、黄绿匀亮。

 

五、茶工艺特点

1、鲜叶

系选用优质云南大叶种茶树鲜叶为原料，主要采摘新梢部一芽二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶、对夹叶为好。要求鲜叶不带斑马蹄、鱼叶、鳞片和其它夹杂物，且无劣变发酵、无病虫为害、无污染、无机械损伤的鲜叶。

 

2、摊青

鲜叶采收后进行适度摊晾，摊青宜自然摊放，厚度10-15厘米，使青草气散发，芳香物增加，无表面水附着，鲜叶减重率达10%左右时即可及时进行杀青。

 

3、杀青

杀青是生产云南大叶种晒青毛茶的关键工序，采用平锅手工杀青和滚筒杀青机均可。杀青主要掌握“杀匀杀熟”原则，做到多透少闷，闷抖结合，使茶叶失水均匀。杀青程度控制杀青叶含水量为60-65%之间，杀青太嫩会产生较重的青涩味和红梗红叶增加；杀青太重将导致焦味、焦片的增加，同时叶色会出现“死绿色”不利于云南大叶种晒青毛茶适量酶活性的保存。因此，掌握恰当的杀青程度对云南大叶种晒青毛茶的外形和经济效益将起着至关重要的作用。杀青适度要求清香显露，色泽由鲜绿变为深绿，手握茶汁微露粘手，嫩茎强折可断，无焦边和红梗红叶。

 

4、揉捻

揉捻可用顺时针或反时针揉捻法和揉捻机揉捻法，即杀青后原料要进行适度摊凉，摊叶厚度为3-5厘米，摊凉5-10分钟，促使水份重新分布均匀和降低叶温，避免揉时出现芽叶断碎和叶色枯黄。揉捻过程宜掌握以轻揉为主，中揉为辅，把握好“轻-中-轻”的原则，揉时5-10分钟为好，揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻，以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出，手捏成团，并有粘手感为度，要求茶叶成条率在70-75%为宜。尽量保持芽叶的完整性，避免茶汁过多把茸毛覆盖住，若揉捻太重，成品的色泽偏暗、欠油润，芽叶不完整，若揉捻太轻，成品香气低，滋味淡薄，汤色清淡,浸泡时水浸出物溢出缓慢。

 

5、干燥

原则上要求用日光晒干。采取二次干燥的方法，用竹制簸箕或大块正方形竹席，茶叶揉好后，即时进行摊晒（俗称薄晒），摊叶厚度1-2厘米，待干至六成干时（手握有刺手感，茎软、折而不断），即时归拢再晒（俗称厚晒），摊叶厚度5-8厘米，干至茶叶含水量12%时及时收存（手搓茶条断碎，叶片成碎末，茎为碎粒状）。

 

6、贮存和运输

按茶叶保存要求和卫生要求进行贮存和运输。仓库必须通风、干燥、清洁、无异味、避光；有防虫、防鼠设施；运输工具应清洁干燥、无异味、并有防雨、防晒设施。

 

可以说，云南晒青毛茶的初制工艺融合了绿茶、红茶、乌龙茶的制作特点，形成了自己独特的工艺。从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程茶叶处于不断变化，不断与环境进行物质交换之中，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。