前段时间，笔者回了一趟故乡沈阳，与沈阳茶界的老朋友相见甚欢。相聚间，大家关心最多的是普洱茶的仓储问题，最关心的则是在什么地方建仓存茶最好。在沈阳的几座重要的茶城调察时，发现近三年炒的最热的中期茶—东莞仓茶已经开始大规模进军东北市场。仅沈阳一地，东莞某做仓企业就有四家店面销售，据说吉林长春、黑龙江哈尔滨都有该企业的形象店。苏州茶圈的朋友，最近也在和笔者探讨如何在苏州建仓的问题。下面笔者就说下自己关于茶叶建仓的一点不成熟的看法：

 

一、什么是进仓、退仓、做仓

什么样的茶仓是湿仓，什么样的是干仓？一直以来，没有一个统一的标准。华北、西北、东北和云南的茶友认为华东、东南、台湾等南方地区的茶仓都是湿仓，尤其是香港和广东更是湿仓的代表。但是，江、浙、沪的茶友认为再往南才是湿仓，自己所在的地区是干仓。

笔者认同这样一个观点，未经人工加湿、加温和药物催熟做仓处理的、专门选址相对干燥无异味、精心管理、自然存放的茶仓就是干仓、好仓。各地地理气侯条件不同，陈化后茶品的囗感风格自然不同，各具地域特点。

入仓：将茶品存储于某一特定仓储环境，以人工方式改变存储环境，通增湿、增温、密闭、施加药物等手段，实现茶品快速陈化的存储加工方式，就是茶品的“入仓”，入仓加工形成的茶即“入仓茶”。

未入仓茶：相对于入仓茶而言，没有刻意经过人为手段催熟加工，贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内；不与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放；经过精心管理存储的茶品，才是“未入仓茶”。

退仓：因做仓茶是以人工快速陈化的方式加工仓储，易产生有如腐质稻草、泥土味等，对多数人来说不易接受。茶商将茶品置入特殊环境，如高温或低温、干燥、通风等，将茶品内令人不快的杂味（仓味）消除大部分，称之为“退仓”。

翻仓：在仓储中，因长时间储存，存储空间内相对温湿度与通风性有所差异，储存于仓储上方、下方、前面、后面空间的状况会有所不同。为求整批茶品陈化速率相当、缩小差异性，会将茶品位置做适当调整，称之为“翻仓”。

 

二、香港做仓茶与普洱茶的推广、发展

石昆牧先生是这样记述香港仓的发展历史：

回顾“港仓”成因，离不开香港独特的地理气候环境以及香港大时代发展影响的投射。一从清朝到民国初年，香港从一个小渔港发展成为国际化都市。在香港城市建设的草创阶段，货物仓储成本较低，普洱茶可选择存放的空间较多。当香港慢慢发展成为国际港口、东方明珠后，土地亦变得寸土寸金。

普洱茶在当时尚属于低价商品，其仓储环境也慢慢的从地上转变之地下，选择成本更为低廉的地下室仓库。香港属于花岗岩地形，坐向朝南，年平均湿度超过92%，在香港即使是非刻意做仓的自然仓储环境，相比我国其它地区而言也是少有的潮湿。普洱茶的香港仓储的演变与形成是一个无心插柳的过程。香港每年的4~5月会出现返潮，花岗岩地形地面发生渗水，地下室仓库即使架高货物，地面还是有液态水，整个仓储环境的湿度达到了过饱和。

香港夏季气温特别高（超过35℃），同时在高温高湿环境下茶品自身的氧化反应以及微生物参与的发酵反应都会放出热量，再加上相对不通风的环境，茶仓中会格外的潮湿闷热。在香港普洱茶存放的仓库有两种，一种是公设仓库，一种是私人设立的仓库。私人仓库在存放普洱茶时会定期进行翻仓，将仓库中的茶品的空间位置进行改换，避免由于仓库中温湿度分布不均造成茶品转化的程度不同，而公设仓库则不会帮助物主翻仓。

一般在存放三年过后，茶品会被拿出退仓两年，退仓会选择在一个高温干燥（相对于湿度过饱和的环境）微通风的环境之下。退仓的时间大多选择在冬天，以利用冬天相对干燥的气候将茶品中过量的水分抽出。完成了第一个仓储循环（入仓三年，退仓两年）的茶品会第一次上市贩售，在经过一两年的销售后再入仓，完成第二个仓储循环。（不同的茶庄会有不同的细节调整）。茶品从新茶到仓储完成要经过起码十二年的时间。

从石昆牧先生的记述，我们可以了解到香港做仓茶是需要一定技术的。从市面上流传的好的做仓茶的品饮来看，做仓茶也有好茶。我们不能否定港仓茶和香港做仓茶对普洱茶的推广和制作工艺创新方面做出的突出贡献。

关于熟茶工艺的产生，周云川先生是这样叙述的：“熟茶最早的雏形是泼水茶，50年代后期，茶叶出口到香港时开始使用潮水做旧工艺；60年代从云南调拨毛茶拼配，到其他区域泼水做旧后出口；70年代初期，云南茶厂派员广东观摩学习后，在1975年统一了渥堆发酵工艺，至此，普洱熟茶时代正式开启，所以，普洱熟茶工艺定型其实不过40多年时间。”做仓茶是一种技术活，是熟茶制作工艺的一个源头。

 

三、笔者对建仓的理解

港仓、广东仓的茶特点明显，随着普洱茶、黑茶、白茶等后发酵茶为全国各地广大茶友认可，港仓、广东仓的茶品为其它地区茶友所不喜。便有各地茶想通过选取最佳地点、环境建茶仓存茶以达到茶品的最佳存储口感。广东东莞在建仓方面做了大量的探索，领先国内其他地区。

绝对理想的长期存储环境很难实现。而通过精心选取仓库地址、严格管理以求达到茶品的最佳存储环境，形成最佳口感的精品年份好茶，选地建茶仓的方式逐渐被各地有实力的茶友所认可。已有茶友直接在昆明和东北等干燥地区建仓。

东北仓和昆明仓因气候干燥，茶品的转化速度转慢，香气和苦涩滋味保持好，囗感纯净无杂味。但有茶友觉得这两地存的茶喝起来汤感有些薄利、干寡、微酸。广东仓的茶品转化快，陈味、木香很快显现，仓储形成的味道不可避免的会有一点。仓味大多数茶友不喜欢，但也有很多茶友认为广东仓的仓味不是仓味，是陈味、陈香，是广东仓最大的魅力。

老杨说茶：第三只眼看普洱茶的建仓

为了解决单一地点存储茶品陈化后口感缺点明显的问题，有些茶商采取以下几种方法，取得了较好的效果：1.采用北仓存茶，南方自然湿润醒茶的方法。2.南方仓茶在北方退仓后销售。3.同一年份、同一品种、不同仓储地点的茶品按一定比例混拼成新的茶品销售。

单一地点存储形成的口感总有不足。老杨认为南北仓联动，有规律定期换仓存储的方式，互取所长，或许是达到茶品最佳存储陈化口感的解决方式之一。

老杨希望各地有能力的茶友能联合起来，创建一个全国性的茶仓联动平台，互惠互利，真正通过科学建仓存储陈化出最美味的茶品，共享人间。老杨为愿这一目标倾尽自已一点微薄之力。