茶叶的品种繁多、规格各异，要对茶叶的质量进行审评，是一项技术性很强的工作。一般来说，审评时可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味和汤色等方面来判别。

    外形主要从茶叶的条索、嫩度、色泽、净度等几个方面来鉴别。

    条索：条形茶的外形叫条索。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为奸；粗松、弯曲、短碎、松散的为差。

    嫩度：茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外，还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗，叶质细嫩为好；绿茶的炒青以峰苗多，叶质细嫩、身骨重实为好；烘青则以芽毫多、叶质细嫩为奸。粗松、叶质老，身骨轻为较次。

    色泽：看茶叶的颜色和光泽。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿，青黄，以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好，绿茶以嫩绿，光润为妤。

    净度：主要看茶叶中是否含梗，末或其他非茶类的夹杂物，以无梗、末和其他夹杂物的为奸。

    内质审评包括评定香气、滋味、汤色和叶底。取一小撮茶叶(约3-5g)，放入容量为150ml左右的茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖。5分钟后，打开杯盖，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味，最后看茶叶的嫩度、色泽和匀度。

    香气：用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次，以辨别香气的高低，强弱和持久度，以及是否有烟、焦，霉味或其他异味。

    汤色：茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色。汤色有深浅，亮暗和清浊之分。以汤色明亮、纯净透明。无混杂的为好；汤色灰暗。混浊者为差。红茶以红艳明亮为优，绿茶以嫩绿色为上品。

    滋味：茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味，滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时，含少量茶汤，用舌头细细品味，从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜夹，醇和或苦涩等。

    叶底：观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可以用手指去按压，去判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。

    花茶的审评标准主要是香气和滋味。以花香鲜浓持久滋味醇和鲜美、汤色叶底嫩绿明亮为好。