本文接上一期为什么是普洱茶膏？（一）

【为什么是普洱茶】

研究过茶膏发展史的人或许会提出这样的的疑问:为什么是普洱茶膏？在中国各地有那么多的好茶，难道只有普洱茶可进行这种“膏类”的深加工，其他茶就不行吗?普洱茶作为中国茶叶中一个极为特殊的品种，有着极强的地域性，是云南唯一，中国唯一，世界唯一。而这里强调的唯一更多的是涉及茶树品种与资源的唯一性，独特工艺的唯一性，陈化过程的唯一性，特殊功效的唯一性。这些唯一构成了普洱茶的“四奇”。

一、独有乔木大叶种茶树

乔木大叶种表现为多区域、成片状的存在，为云南独有。人类长期的活动经验证明，一个好的自然地理环境必然伴随着好的气候条件，并促成生物的多样性。而云南所处的地理环境、气候条件及生物多样性具有得天独厚的优势。乔木大叶种茶树在长期的天然杂交种，直接导致了茶树的群体其外观的高大与肥硕，并多区域、成片状存在。

乔木大叶种茶相比其他产区的茶叶营养成分更高、更丰富。云南乔木大叶种相比于其他地区的大叶种茶树，不仅多酚类物质、色素、氨基酸、嘌呤碱、糖类、维生素等化学成分高于其他产区的茶树，就连矿物质内含的数量与质量也是它们无法相比的。

具有特殊的“长寿基因”。我们知道，任何一个地区及其他植物，不可能不受自然灾害的侵袭，但云南乔木大叶种茶树，不管是野生还是驯化，却能活上百年甚至是上千年。这些客观原因告诉我们，这些古茶树起码具备一种或者多种我们未知的抗病虫害的“基因”。

多样性的特征。云南乔木大叶种茶树在云南不是单一的存在，而是一个大家族。因其区域不同、地理条件的差异及生物多样性的特点，形成不同区域乔木大叶种的差异性。这是因为云南在形成了一个大的生态系统中,又因地理、气候的不同，生成的一个子系统所致。它们相溶于一个大的生态系统中，又因小的子系统保持一定的独立性。

二、独特的加工技巧

在中国古代制茶工艺史上，人类从茶树到加工茶叶这一漫长的过程中，普洱茶从一开始就走出了一条特殊的加工工艺。

晒青指的是普洱茶发酵过程的初级加工阶段，是普洱茶发酵前对茶箐的预处理。它的主要任务是对茶箐相对脱水和“整条”的基础上，完成茶箐与自然界微生物菌群的第一次“自然接种”，这种自然接种主要以有氧菌为主。晒青工艺最核心的技术是独有的三个特性，是隐藏在“晒青”工艺流程表面下的关键技术，也是晒青工艺质量的控制，具体包括

（1）、对加工环境的特殊性要求。“晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，除了要求场地相对干净外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。因此有以下要求：首先要临近原始森林，多样物种并存。其次要在800米以上、具有早晚温差较大的位置上。然后与生活区有一定距离，避免“二次污染”。

（2）、加工过程中温度的特性。在普洱茶“晒青”工艺中，温度的掌控是其最关键的技术之一。在云南历史上流传下来的经典普洱茶制作方式，一般都不超过65℃，也就是说65℃是普洱茶的品质未来走向好与坏“临界线”。因为茶叶中内含的各种化学"酶"，在超过65℃后，立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的功效，是普洱茶发酵过程中必须具有的“活性因子”。

（3）、重力揉捻的特性。中国六大茶类都有揉捻的工序，很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉为主”的方式，而普洱茶则采用重捻的方式。它奠定了普洱茶后续发酵的基础，并且不是多次完成，而是多次揉捻——传统工艺称为“复揉”目的是对第一次“自然接种”的对接补充，使普洱茶初级氧化完成的更为彻底。

普洱茶品质的再优化和再提高的秘密——拼配。

 

普洱茶的拼配具体包括六个方面：等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。它的理论依据来自于：（1）中药“配伍”的理论体系；普洱茶在古代，直至清朝与中医有很深的渊源。我国的中医理论素有“药食同源”的说法，普洱茶在清代时便以药材的名义被纳入《本草纲目》一书中，另外云南不仅是茶叶的产地，也是药材的生产地和集散地。（2）茶叶集散地是普洱茶拼配的资源保障；（3）茶叶内含物质的“优势互补”；我们知道，不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的，其口感差异很大。适度配置，有利于提升茶叶的口感。（4）可以形成普洱茶后续发酵的梯级转化；普洱茶的发酵是一个过程，由于它属于固态发酵，就必须要求它具有层次感。（5）普洱茶的拼配是一项极具个性化色彩的技术。

独有的发酵过程——自然发酵。

 

凡是发酵食品，都会有自己的发酵体系，普洱茶也不例外，所不同的是它更具自身特色，堪称发酵食品中的一绝。普洱茶的发酵是由三大部分：初级发酵、准发酵（二次发酵）、后续发酵。

（1）初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前对茶叶的预处理。

（2）准发酵又分为：自然发酵和人工发酵。自然发酵（普洱生茶）是将晒青毛茶经过蒸压呈固态形状，有饼、沱、砖等形状，人工发酵（普洱熟茶）将晒青毛茶通过渥堆发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——饼、团、沱、砖。就普洱茶的自然发酵而言，有三大工艺值得我们思考：第一：普洱茶发载体的建立。普洱茶的发酵在进入“准发酵”时期，需要固定一个发酵“载体”，这个载体通常是以紧压成固态形状实现的，如饼、团、沱、砖。那为什么要制成紧压茶呢？其一普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结，而非发酵过程的结束。或句话说，普洱茶原料在紧压成型后，又进入了一个新的发酵“载体”，开始后续发酵的过程。其二紧压固型促成了普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换。这是普洱茶发酵过程中至关重要的环节。其三紧压固定以圆形为特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。第二：实现第二次接种；从生物发酵的角度来看，普洱茶晒青茶过程中存在第一次自然接种，是以有氧菌为主；紧压固形过程中（包括普洱茶的渥堆）存在第二次自然接种，是以厌氧菌为主。第三：保持普洱茶的“活性”我们说普洱茶具有活的特性，是因为普洱茶中特有的物质能保证它的发酵过程。这种持续发酵除了大叶种茶叶内含物质丰富以外，其发酵工艺的要求十分严格。其中最关键的是温度和湿度的把控。温度我们之前说过65℃为分界线，湿度是采用一干一湿的交替方法，给普洱茶提供发酵空间。只有一干一湿的交替进行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使发酵过程保持均匀持续的特点。

（3）后续发酵（后发酵）它是普洱茶在紧压成饼、团、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前面两个发酵过程不同，如果说前面两个过程是由普洱茶制作者或企业家完成的话，那么最后一个过程则是由存茶者（商家、消费者、生产企业）完成的。

三、陈化，品质再造的过程

普洱茶的存茶现象是中国茶叶界一道独有的风景线。很多人认为之所以出现这种现象是因为普洱茶商业炒作的成功。其实并不是这样，是因为普洱茶具有越陈越香的特质。越陈越香是对陈化过程的形象化表述。越陈指的是时间概念，越香指的是品质概念。至此普洱茶所指的“越陈越香”已经超出了茶叶滋味与香气的范畴，更多的是针对品质的概念。

 

普洱茶陈化的理由：（1）普洱茶工艺的要求——即后续发酵。普洱茶之所以需要陈化，是因为普洱茶是发酵的产物，相对于普洱生茶来说，其前期所有的工序都是为发酵准备的，而真正的发酵，是在陈化过程中产生的，因此有人将陈化阶段称为自然发酵，相对于普洱熟茶来说，虽然经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境。简单的来说，普洱茶是“变”的艺术。（2）、品质再造的过程。我们之所以说普洱茶的陈化是品质再造，是因为这个过程不是简单的品质提高，而是脱胎换骨。普洱茶在后期的发酵过程中，自始至终体现“活”的产物。随着时间的推移，发酵过程的渐进，又体现“变”的特性。这种“变”不是数量上的增减、而是“质”的改变。（3）、香气的有续变化。目前我们对这一体系知之甚少，更缺少大量的化学分析作为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。但是有两点使我们必须要了解的：其一普洱茶的香气是由芳樟醇及其氧化物组成的，其二普洱茶的陈化过程是对普洱茶星期的产生和转化起着至关重要的作用。

普洱茶陈化过程中队环境的要求。（1）、大环境必备的两大特点：普洱茶是发酵产物，只要是发酵，就对温度和湿度有一定要求。普洱茶特有的微生物及其固有的酶，只能在高温、高湿的状态下，产生渐进的酶促反应。这种酶促反应有一个“最适温度”区间，它的起始温度在15℃，温度每增加10℃，其酶促反应加快。但是超过50℃，酶蛋白会出现变性，反应速度下降，所以普洱茶陈化期间“最适温度”应在15~50℃之间，“最适湿度”应在55%-85%之间。第二“湿仓”与“干仓”。所谓的“湿仓”是源于香港早期的存茶方式，利用香港本来就“高温高湿”的自然特性，有意的将普洱茶放在更潮湿的仓库，加速普洱茶的陈化。现在普洱茶的人工发酵就是受到“湿仓”的启发，只不过是更规范更科学而已。所谓的“干仓”是相对于湿仓而言的，真正的干仓是不存在的。普洱茶的陈化过程离不开“高温高湿”的环境，缺乏“湿”微生物会因缺水而消亡，反之，高温没有高湿的配合，微生物会在高温干燥中更快的消亡。

四、独特的养生机理

普洱茶具备食品的“第三功能”。人们习惯按照感官颜色将茶叶分为绿茶、白茶、黄茶等。缺少对茶叶功能性划分。目前国际最前沿的茶叶研究，依据茶叶的功能性方面，将茶叶划分为三大功能：⑴营养功能——具备茶叶所需要的基础营养素，可以涵盖所有茶类；（2）感官功能——侧重人们对茶叶中色香味形等主观偏好；（3）特殊功能：既在满足营养（第一功能）又能满足（第二功能）之外，并具有对人体产生调节生理机能的茶品，功能性食品又称第三功能。目前国际上对功能性食品的研究最前端的科技分为三项：天然药物的微生物转化，天然药物的酶法生物转化，天然药物的植物细胞生物转化。显然，普洱茶作为生物发酵的产物，虽然其制作工艺与手段比现代生物工程而言，有原始与落后的成分，但却是目前各类茶叶中最具被“功能性食品”的特点。普洱茶膏作为普洱茶深加工的产品，其功能指向更为明确，这点在赵学敏的《本草纲目》中有明确表示。

普洱茶“第三功能”的核心是天然植物药用成分的生物转化。长期以来，很多人将茶叶内涵的营养成分（蛋白质、糖类、脂类、维生素、等）与功能成分等同于“第三功能”。但这些营养成分都属于茶叶的基础功能，并不是“第三功能”。换句话说，茶多酚及其他功能成分与营养成分只有在一定的制备工艺前提下，在微生物与各种酶系的参与条件下，衍生出具备药用价值的物质，才能达到“第三功能”的可能。离开了“生物转化”或不具备“生物转化”的条件，第三功能只能是概念炒作，没有任何实际意义。

 

通过对普洱茶“四奇”的介绍，我们可以看到普洱茶具备诸多转化为“茶膏”的基础。而且能够做成普洱茶膏的原料只有两种：一是人工发酵的普洱熟茶，二是陈化50年以上的“老普洱”。除此之外的普洱茶都很难制成真正意义上的“茶膏”。所以，普洱茶膏的制作不是为了制作“膏体”物质为最终目的，更重要的是以浓缩茶叶精华，为人体的健康服务。